豫菜特色宴席：海参席 素席
一、海参席
海参席是以海参烹制的菜品为头菜的宴席。
海参席 开封市地方史志研究室供图
海参席席单（一）
热菜：扒海参、清汤竹荪、便吃活鱼、炒虾仁、炸鸡签、烧素三样、蜜汁白果、夫子酒烩龙眼、清炖鸭（带面点）、原油肉、青椒爆里脊丝、海米炒菜薹、四喜丸子、三丝泡菜汤。
四大冷盘：盐水虾、五香鱼、油浸清化笋、白斩鸡。
干稀面饭：（略）
小菜：小菜、白糖。
大葱烧海参 开封市地方史志研究室供图
海参席席单（二）
热菜：红烧海参、清汤兰花鸽蛋、炸八块、干蒸鲤鱼、炒虾腰、纸包三鲜、干贝铁锅蛋、蟹黄扒白菜、拔丝山药、烩橘子羹。
冷盘：孔雀开屏（大盘）、陈皮鸡丁、葱椒炝鱼片、清酱牛肉、掸炝腰片、玻璃莲菜、五香荔枝胗、三丝白菜卷、油渍黄瓜。
二、素 席
素席也称“素筵”“斋筵”。寺庵僧尼或茹素者举办的宴席。以其均用素者，故名。
扒素鱼翅 开封市地方史志研究室供图
素席席单
热菜：扒素鱼翅、清汤素鸽蛋、烧猴头、素椒盐肉、蜜汁素鱼、炒素虾仁、烧羊素肚、炒三冬、琥珀冬瓜、冰糖炖莲子、素米粉肉、烧鸭嗉、炖素烩、氽酿菜心。
清汤素鸽蛋 开封市地方史志研究室供图
四大冷盘：素鸡、素香肠、素火腿、麻腐拌素海参。
干稀面饭：（略）
（原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）
