脆皮鱼是一道传统川菜名肴。其实，全国多数地方也有脆皮鱼，只是制作方法与味道不同而已。即使在川菜体系内，成渝两地的脆皮鱼也有差异，但都以咸鲜适口、酸甜宜人为佳。今天就给大家讲一讲川式脆皮鱼的制作特点。

川式脆皮鱼的由来

脆皮鱼在川出现的时间较早，清末年间的筵席上就已经有了这道菜，汁红油亮的鱼肴上桌，阵阵香味迎面扑来。

乍一看，鱼肴整体硕大、完整、对称，细刀条块的鱼身金黄硬挺，滋汁金红，缕缕葱丝、泡椒丝顺着鱼身飞泻而下，葱的白、椒的红、面的黄，构成一道艳丽的立体画面。

细一品，鱼皮脆而不焦，鱼肉纯白细嫩，略蘸滋汁，咸鲜酸甜香五味俱全，糖醋味尤为突出，跃然舌尖。

川式脆皮鱼的选材

而在选材上来看

主料：选用河产的雄性活鲤鱼。因为河鱼的肉质细嫩，腥味小，形态好，而养殖鱼的肉质和鲜香味相对要差些。

辅料：选用四川本地产的大葱、二荆条泡辣椒。将葱白皮与葱叶切细丝，剩下的葱切成段，二荆条切丝并浸泡在清水中备用。

调料：醋选用四川阆中的保宁醋、味精、芝麻油、料酒、老姜、淀粉、大蒜。

川式脆皮鱼的灵魂汤汁

而川式脆皮鱼所用的汤底则是需用猪骨、鸡骨等熬制成色乳白的汤汁。

而川式脆皮鱼的灵魂在于它的汤汁儿，净锅放油烧热，下入白糖炒至棕红起泡时，放入姜末和蒜末炒香，掺入滚热的肉汤，调入盐、白糖和味精，烧沸后用湿淀粉勾成浓二流芡，淋入香油和醋，烹热油冲汁，起锅浇在盘中鱼身上。