我来自《粤港烧腊论坛》，今天我们探讨一下广东脆皮烧鸭放哪些材料？脆皮烧鸭皮水怎样调？最近这几年来在大街小巷之上很流行这样中式快餐的饮食店，包括广东脆皮烧鸭，广式烧腊，脆皮肉，蜜汁叉烧，隆江猪脚饭等等，比较受到饮食者欢迎。

脆皮烧鸭其中最特出的特点就是皮厚松脆，而且入口一种诱人的酥香，那种感觉比松化饼“有过之无不及”，吃起来就是爽！广东脆皮烧鸭不脆，那就是失去本来的特色，所以很多这方面老板都会把自己的烧鸭弄得干脆好吃。但这种干香松脆，是什么样的配制材料，怎样的烧制技巧？这才是核心的技术。

脆皮烧鸭讲究的健康的口味，当然离不开天然的配料，中草药材，这即可提香又可增进味道。为了使烧鸭的皮更酥脆，而且吃起来口感好，——厚、松、脆。烧鸭的皮水成分配料更为重要，除了纯正的中草药材之外，还有洒、醋、糖。烧鸭的皮脆不仅来源于烧制的过程，更加有力的工序就是脆皮水的调制。

广东脆皮烧鸭漂亮的色泽，离不开烧鸭脆皮水的调制，离不开脆皮水中的醋、酒、糖的合理配搭。糖成分太多，容易烧焦且产生暗红色，酒、醋少了则不脆，但多了仍然容易烧焦。一些参加办公室培训的学员就会犯这样的错，把这个调制得不合比例，最后出炉的烧鸭，要么就不上色，要么就黑巴巴的；他们都是没有实体店的经验，同样也做不到香脆爽口的味道。下面一起来看看分享一下这家在深圳宝安的满天红实体店烧鸭培训学员所做的成品吧：

最后，广东脆皮烧鸭的皮水调得好，并不是就代表了烧鸭出炉就漂亮、口感好，这还需要适当的火候相搭配，它之间的关系就象是内因与的外因一样，内因需要通过外因而起作用，也就是说再好的烧鸭脆皮水也需要适当的火候相搭配。当然，如果利用了不同的脆皮水，只要和合适的火候相搭配也可以让烧鸭皮更松脆。事实告诉我们，无论是一纸配方，或是操作技术，均以实体操练才能得到熟练和灵活应用。

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