搅拌成粘稠的糊状

搅团汁预制：

锅入少许菜籽油烧热，下葱段、姜片、蒜片、干红辣椒共20克爆香，冲入清水1500克，加香醋500克、生抽250克、味精15克、盐10克，大火烧沸后打去料渣，调入白胡椒粉10克，小火熬5分钟即可。

走菜流程：

走菜时，向碗内倒入滚烫的搅团汁，再舀入一勺搅团糊即成。

三个诀窍

添加小麦粉 细腻有弹性

在玉米搅团传统做法的基础上加入小麦面粉（玉米面与小麦面的比例为1∶1），既可以保持粗粮的风味，又能使搅团口感更细腻、软滑。需要注意的是：不要用淀粉代替小麦面粉，淀粉遇水后会变硬，做出的搅团没有弹性、不够细腻。

三次加水 面浆均匀

和面时，面粉与水的比例为2∶3，这些水要分三次加入，目的是将面浆和匀，如果一次性将水加足，则很容易产生面疙瘩。

搅拌：不关火、不停歇、打上劲

调好的面浆倒入沸水中搅拌，在这个过程中要注意三点：首先，中火加热、不关火。如果火力过大，面浆还没打匀就凝固了，搅团中会出现面疙瘩；一旦中途停火，做出的搅团不熟，颜色发暗、口感发涩，且有颗粒感。其次，不停地搅。俗话说“搅团要好，七十二搅”，一碗成功的搅团从倒浆开始，就要不停地搅打，一般需要搅打十几分钟到半个小时方可成型，如果中途停止搅动，面浆就会很快凝固，出现小面疙瘩。最后，搅打时一定要顺同一个方向搅上劲，这样做出的搅团才更有弹性。

浆水搅团

制作/伍卫龙

餐厅/李记搅团餐厅

此菜是搅团菜肴中的“基本款”，加入浆水菜后，颜色一绿一黄，口感一软一脆，酸香开胃，回味醇厚。

制作流程：

锅入底油烧热，下切碎的浆水菜20克，姜片、韭菜段各5克炒香，调入盐5克，味精、十三香各3克，白胡椒粉1克，添浆水600克烧沸后盛进碗中，舀入一勺搅团，点缀过油的韭菜段即成。

浆水制作：

将芹菜洗净、去叶、切长段，入锅内沸水中快速飞水，捞出后放入煮清水面剩下的面汤中加盖浸泡，夏季泡2~3天，冬季浸泡7天即可食用；倘若面汤滚烫，则芹菜无需飞水，直接投入到面汤中，晾凉后加盖腌泡即可。泡好的芹菜为浆水菜，剩下的汤汁即为浆水。

凉拌搅团

制作/伍卫龙

餐厅/李记搅团餐厅