作为山东人和开过馒头店的我，我就把我的经验给大家分享一下。

首先我先说一下老面馒头的做法吧。

第一：老面馒头一定要提前预留老面肥，我先拿一斤面粉举例说一下吧，一斤面粉加入三克酵母，加入200克的水和成面团，把和的面团放入盆中或者装入食品袋内，让它自然发酵24小时，一定要让它充分发酵。

第二：把发酵好的500克老面肥加入1000的面粉，在加水和成面团，蒸老面馒头的水不要加的太多，一斤面粉一般不会超过半斤水。

第三：也是最重要的环节，就是给和好的面里面加碱了，具体加多少，每个季节加的量都会不一样，我当时做的时候，是用的三个方法，一闻，二看，三试，一闻就是，随加着碱要随时闻一下面团的问道，闻着面团的味道没有酸味了，这样碱加的就差不多了。二看就是，拿一个面团用手掰开，在灯光下看一下，掰开后，里面发白，而又没有酸味，基本上碱加的到位了。三试就是，要是两个都吃不准的话，可以先拿一个面团放到蒸锅里面蒸熟，整出来的面团不发黄没有酸味碱合适，面黄碱大，面发酸碱小。

第四：把加好碱的面团做成馒头形状，放到一边醒发半个小时 ，就可以上锅蒸了。

这是我以前开馒头店时候的经验希望能帮到大家。