在通常的发面中，人们主要采取两种发面法，即老面发酵法和酵母发酵法。不同的发面方法是由发酵物来决定的。对于传统的老面发酵法，由于面团在发酵过程中乳酸菌的产生，为改变面团的酸性，加入纯碱或小苏打与之发生中和反应，既是无法改变的事实，也是老面食品制作的一大工艺。

酵母是一种生物蓬松剂，它是气体通过酵母菌发酵产生。酵母菌在面团里会通过无氧呼吸产生酒精和二氧化碳气体，二氧化碳又会在加热或受热过程中膨胀，从而使面团里的气孔增大，而成了发面。

酵母发酵时，加入小苏打也是一种工艺。正常情况下，酵母发酵不用加小苏打，但是在夏季，或“特殊”发面环境下，面团“发过”了，也会有酸味。如果用酵母发面时已经加了小苏打，便可以有效控制发面的时间和效果，有“一箭双雕”的作用，同时既可以防止面团发酸，又可以增加风味和脆度。

500克面粉、5克酵母；温水(30℃左右)300克――350克；食盐5克、白糖3克、约20克食用油；食用小苏打2――2.5克。

因为小苏打遇水可以直接分解成碳酸钠、二氧化碳，为了保留它的一部分气体不与水直接接触，要先将小苏打直接拌入面粉中。让它与面粉、盐等粉质食材混合搅拌，再将酵母用30℃左右的水“活化”，与食用油等液体混合均匀，最后把混合好的液体食材倒入粉质食材的容器中。

经常用酵母发酵面团的，一定不会对这个“版本配方”陌生。其实，它跟酵母与泡打粉搭配使用而添加的辅料食材是一样的。只是用食用小苏打代替了泡打粉，其营养性也能增加，更打消了人们对使用泡打粉的顾虑。