在过去，我一直认为，牛肉是最有江湖气息的，“小二，给我来二斤牛肉，一壶好酒。”这是我们经常看武侠剧经常有能这样的镜头，从没有看到“小二，给我来一盘炒肉丝，二两小酒。”所以总感觉古代江湖大侠只要是去吃饭，似乎总是要点上二斤牛肉。好像不来二斤牛肉就好像他不是英雄好汉。虽然说这是演戏，但是在现实生活中，大口吃肉大口喝酒却是真实存在。

身居皖北小城，家住老城东关，又为回族，对牛肉再熟悉不过了，隔三差五的总会吃上一顿。但老一辈的人却没有这么幸福，因为从古至近代，牛一直是农耕文明中重要的生产工具，因此，我们的先辈一般不会随意宰牛吃肉的，一旦有机会吃到牛肉，也不会随便丢弃牛身上每一个部位。而因擅长烹饪牛肉的而出名的回族人，更是用庖丁解牛的方式，将牛的每一个部位用各种烹饪技艺演绎得淋漓尽致。从而衍生出各种清真风味美食。这其中就包括牛头肉。

说到牛头肉，在过去，它是牛身上最不值钱的东西之一。牛头肉虽不属于牛杂之类，但也是上不了台面之物，而它却是一道美味。过去，虽然饭店酒楼看不到牛头肉的影子，老百姓还是很喜欢买来吃的。无论是过去，还是现在，牛头肉这种便宜而又美味的食物，一直是老百姓的口舌之欢。过去，常见街头牛肉铺子有卖牛头肉的，刚出锅的牛头肉老远就能闻到香味。很是馋人。

在阜阳，牛头肉多是浓油赤酱的红烧。说是红绕，其实有点像回锅肉，因为牛头肉都是煮熟的，只需要改刀成块状，不能切的太小，红绕的时候配以蒜瓣，葱姜，红辣椒，几乎不需要搭配过多的配头。红绕出来的牛头肉酥软鲜嫩，牛头皮醇香缠绵。外表酱黄油亮，辣乎乎的、油汪汪，香喷喷的，吃的是满嘴流油，那叫一个过瘾。

红烧牛头肉味道醇厚，但平时吃的最多的还是凉盘。牛头肉切成片，既省事又有嚼头，且香味纯正。若配上醋碟，醋碟里再放点芫荽蒜黄。凉盘牛头肉佐酒极佳，抿一口小酒，夹几片牛头肉一蘸，酒香加上肉香，那真叫一个爽。另外，我个人认为，整个牛头肉最好吃的部位就是牛眼，阜阳人叫牛眼窝，这个部位的肉特别的香。一般来说，两个牛眼窩，恰好够切一盘的。有爱吃的会专门买牛眼，不过，你若不是卖牛肉店铺的老主顾，他也不会轻易卖给你，因为虽都知道牛眼窩好吃，你把牛眼窩买走了，剩下的牛头肉就不好卖了。