日本东京

“天一坊”所处的东池袋，在东京是仅次于银座和新宿的繁华地段，周围有七百多家各式餐馆，接户连牖，但由于津菜声誉不断提高，“天一坊”能够昼夜二十四小时连续营业，久卖不衰。

1986年，红桥区投资220万元综合整修估衣街，恢复仿古重建106处，安装了中式牌匾、灯箱、壁灯、幌子、串灯和福、寿、喜字牌，重现了估衣街最昌盛时期的风貌。这时候，“天一坊”在日本赚得钵满盆盈，红桥饭店又投资在大胡同建起了新的“天一坊”。

天一坊

1988年11月，大胡同“天一坊”开业，为保持天津菜传统特色，日本“天一坊”的厨师长杨再鑫回国任顾问，另一位津菜大师赵克勤调去了日本。天津“天一坊”挖掘传统，恢复了芫爆双花、炸溜飞禽、罾蹦鲤鱼、煎烹大虾、扒全菜等十多种天津传统风味名菜。其中“扒全菜”以荤素八种食材制成，采用津菜最擅长的大翻勺，扒成的菜不散不乱，汁明芡亮，食材在盘中摆成圆形，意在全字。

除了杨再鑫之外，大胡同“天一坊”还请来两名一级厨师、八名二级厨师和一级服务员，经营菜品有近百种，兼具研究天津菜和培训新人的重任。赵克勤的亲传弟子、“群星杯”津菜烹调大赛金杯获得者张贵生就是后起之秀，他最擅长烹制的，仍是罾蹦鲤鱼。“天一坊”为了这道菜，专门在饭馆一楼设喷水池放养活鲤鱼，那个年代粤菜还没有在北方流行，饭馆大堂里养能吃的鱼，十分新鲜亮眼。

天一坊

80年代末到90年代初，“天一坊”蒸蒸日上，增添了特色涮、烧、爆菜，增加了铁板烧猪肉、铁板海鲜、串烧牛肉，恢复了鸟市地区特有的葱爆羊肉，以及蟹黄鱼翅、酸沙紫蟹、金钱雀脯、竹节野鸭、高丽银鱼等三十多种天津风味传统菜，陆续研制出绣球银鱼托、带子浸黄菇、八珍茄子瓤、吉汁豆腐、温烧黄螺贝、黑菇沾翠笋等新菜，还推出传统津菜“一烹得”，包括红扒大肘、元宝烧肉、虎眼丸子、四喜丸子、香炸鸡腿、罗汉肚三十多种，买回家下锅一热即可。

“天一坊”是国营饭馆，辉煌了不到十年，1998年陷入困境，到停业时，欠债1380万元，绝大部分职工下岗，最终被“经鑫泰物资公司”连同债权、债务和职工一并接收。“天一坊”一度改成了歌厅，举办过多次当时罕见的摇滚PARTY，成了文艺青年的记忆地标。（文：何玉新）

天津估衣街