卤菜上色其实是个系统上的一个问题？不是说加点增色原料就那么简单的事，其实调色，大多数都知道，要想使卤菜上色，其实就是个很简单的事，但是，要使这个颜色，保持长久不变色，才是最难掌握的，说实话，就这们技术而言，如何保持颜色，绝对没有一个死的操作标准，大多数都是需要自己临场发挥的，也就是自己的经验积累,下面我就来说说我的经验。卤菜糖色不要炒老了，建议炒嫩糖色，而且炒老了，会发苦。黄栀子也是上色的但它是和香料一起配的，不是每天都要加哦，要想初始颜色保持长久，下面几个因素一定要注意。

一，卤水不要长时间空锅熬制，要保证卤水与卤货量的合理搭配，记着，长时间一大锅卤水卤制少量东西，卤水就会出现不良反应的，比喻盐味浓了，卤水发黑等等……

二，时常要保证卤水的胶质量，而胶质的产生又跟卤制的材料有很大的关系，这我又说到第一条去了，所以卤水的操作工艺都是相辅相成的。胶质可以很好的保护卤肉的颜色。 （这里的胶质意思是卤肉的油脂） 比喻说猪蹄的油脂大，牛肉就没啥油脂等等……

三， 卤东西时千万不要大伙卤制， 大火卤东西，不但会使卤水损耗过大，还会使成品脱水过多，使卤出来的东西，容易干，发柴，卤出来的东西也会，发干也会影响颜色的保持。

四，卤水要定期清理，清理卤水中的杂质，使卤水保持干净清亮，一锅浑浊的卤水，是不能够起到上好颜色的作用的。

五，卤菜出锅一定要忌风口，忌阳光直晒，最大限度的减少卤菜水分的流失，大家其实可以试试，将卤出来的东西，刷点油，然后用干净的纱布盖好，放冰柜快速冷却，记着是冷却，不是冻起来哈。说实话这个方法一般店里都很少使用，但是一些大型熟食连锁店，由于是每天一早就要

发货，所以生产时间一般头天晚上就要加工出来，然后装入冷库冷藏降温，这样都能很好的保护卤出来的原料水分的流失和颜色氧化的速度。

六，卤菜出锅，成品发干和颜色的氧化速度是跟温度和空气是有很大关系的，所以大家要特别注意。 七，不要想当然的认为，只要今天卤了东西，明天卤水的颜色就会不足了，所以，我们在头两锅，加糖色后，以后每天都只加白糖或者麦芽糖，（因为卤水用久了，会越卤越黑的，还会去掉一部分卤水，在另外加入高汤的）如果某一天，感觉你卤菜颜色淡了，才会适量加一点糖色进去，如此循环，就能很好的控制卤水糖色氧化变黑的问题。

八，文中所说都是针对不加任何添加剂调色保色的方法，至于那些加色素或者是保湿剂之类的就不在我们讨论的技术范围之类了，目前市面上的调色添加剂多如毛，什么红曲红，柠檬黄，焦糖色素，酱肉护色剂，亚硝酸盐等等!还有保湿剂，抗氧化剂，磷酸盐水等等，有的人说，添加剂只要按照国家标准，都是可以允许加的，在此我也不好说什么，但是，我想说的是，如果按照国家标，使用添加剂，肯定做出来的效果和天然上色保湿效果是不一样的，其实市面上有几个是按照国家标准然后去使用添加剂的，用，可以用，但不能多用，更不能把技术全部指望在添加剂的使用上。调色我们还是只使用糖色和黄栀子，一般炒糖色的水糖比例是，100克糖70克开水，冰糖为首选，白糖次之，然后二十斤新卤水下120到160左右的糖色，10克栀子，记着只有新卤水才有这个数量,

以后添加就没有比例数量而言了，这个比例调出来的颜色，总体偏淡，这都是我们有意的操作手法，目的是给自己的新卤水留有后手，这个后手就是，在你下东西在新卤水卤制时，一定要时刻关注，颜色的，上色情况，如果卤制二十来分钟时，颜色感觉没怎么上起，这时你再加点糖色就可以，千万不要再新卤水中把颜色调浓了，情愿淡一点，淡一点加起来就容易，浓了，颜色重了改起来就不方便了，所以我们调试新卤水时，颜色，一定要给自己留点后手。免得不好改色。