前提
“授人以鱼，不如授人以渔”在中餐中，因为我国地域广大，菜系众多，很多调料根本无法量化，全凭自己的经验来制作并实验，“适口而珍”所以才会有菜系和众多特色菜的形成。而今一些配方确实是精确以克为单位，难道多加一克两克就失败了？事实不是这样的，再牛的师傅做的菜也没能百分百让客人满意，相信自己，做好自己的特色，总有合适的受众。
- 川 味 卤 水 调 制 要 领
在制作火锅和凉菜时，有些形整体大的原料为使制作快捷，食时适口，原料入味、出味，则需先进行加工，卤就是其中一种加工方法。调制卤水香料的用量是以成品有香料味，但不能突出某一种，是综合型的复合香料味为佳。“有味使之出，无味使之入”是调味基础。鲜味足的原料宜多使用促鲜增香的调料，腥膻味浓的原料宜多使用压腥、压膻、去异、增香、促鲜的调料。后期会有专门的文章介绍各种香料的选择、使用、性状等。
卤驴腱
2.糖色
主要调味原料：冰糖1000克
辅助调味原料：色拉油（或调合油）30克 鲜汤（或开水）2500克。
制作程序：
原料加工：冰糖敲碎。
制作：炒锅置小火上，放入色拉油，油锅（避免冰糖粘锅），放入冰糖，用炒勺不停翻炒，待糖被炒化，满锅刚起泡，变成深红色时，迅速掺入鲜汤，快速推匀，改用中火，用炒勺不停将汁往锅边淋（使煳味消失），炒至煳味消失后起锅入盛器中，糖色即已制成。
糖色
技术关键：
（1）.糖色无毒无害，用于增色，它不受环境酸性和碱性的影响，色素稳定，不易变色。
（2）.糖色以嫩糖色为佳，糖色太嫩味发甜，炒焦了味苦涩，以满锅起泡变成深红色时，立即掺入鲜汤为佳。
（3）.掺入鲜汤后，应立即推匀，以免糖色出现炸响伤人，因油的比重轻，水的比重更重，水和油不充分搅匀，易出现炸响声。
（4）.冰糖与水的比例为1：2.5。
（5）.糖色使用：卤水糖色的用量是卤制时间长，容易上色的卤品原料，糖色用量宜少。卤制时间短，不易上色的卤品原料，糖色用量宜稍多，卤凤爪就比卤肥肠所用的糖色用量要多。
红卤（五香味）卤水配方：（以调制10千克卤水为例）
主要调味原料：
八角50克 肉桂15克 山柰10克 丁香6克 白豆蔻5克 香叶20克 小茴15克 砂仁15克 白芷8克 木香15克 肉豆蔻20克 甘草10克 干辣椒节5克 干花椒3克
辅助调助料：
姜片50克 老姜30克 大葱50克 葱节50克 洋葱块50克蒜瓣20克 胡椒粉1.5克 精盐 适量 料酒50克 冰糖30克 糖 色 适量 鸡精10克 味精5克 清水7.5千克 色拉油（或调合油）250克
制作程序：
1.原料初加工：老姜拍破，大葱挽结。所有香料与干辣椒节、干花椒一同入清水中浸泡（水宜多，以免原料涨透后不能淹没原料），夏季浸泡30～60分钟，冬季浸泡60～90分钟，捞出，清水冲洗，沥净水，用两个纱布袋分装，纱布袋应扎得松动，以利出味。
2.卤水调制：第一次卤制： (1).取卤制器皿：取一洁净卤锅，放入洗净的竹篾笆（或放入竹筷也可。以免卤品粘锅糊底）。
(2). 卤水调制：炒锅置中火上，加色拉油，油温加热至190℃～200℃左右时，下姜片炒香，放入洋葱块、葱节、蒜瓣，炒至香气浓郁时，入卤锅中，投入纱布袋、胡椒粉（按配方全部计量）、冰糖（按配方全部计量）、料酒（按配方全部计量），掺入清水（按配方全部计量。估计卤汁应没过卤品15～20厘米左右），旺火烧沸，撇净浮沫，小火（使卤汁一直保持微沸状。）熬至香气四溢。
（3）.要卤制的原料要通过浸漂，码味，血腥味重的还要氽水再卤。
（4）.卤制：卤水小火熬至香气四溢时，下应卤的原料，卤汁应没过卤品15～20厘米左右，调入糖色，精盐（按配方全部计量。以卤水稍偏咸为度）、鸡精（按配方全部计量）、味精（按配方全部计量），压一比卤锅稍小一点的重物（以免卤品、香料袋等浮在卤水上面），旺火烧沸、撇净浮沫，改用中火或小火（量大用中火，量小用小火，使卤汁一直保持微沸状。）卤至卤品还有30分钟左右成熟或熟软时，放入老姜（老姜拍破。按配方全部计量）、大葱（大葱挽结。按配方全部计量。如卤品卤制时间不足30分钟，老姜、大葱就须提前加入至卤水中），中火或小火（量大用中火，量小用小火，使卤汁一直保持微沸状。）卤至卤品成熟或熟软时（视原料质地老嫩灵活掌握），汤桶移离火口，待卤品在卤锅中泡10～20分钟后，捞出卤品，新红卤卤水即已制成。晚上用纱布或细丝漏将骨渣、葱、姜等杂质滤去，撇去过多的浮油，卤水表面只保留适量浮油，防止卤汁因油脂过重，脂肪氧化而影响卤汁质量。倒入洁净的卤水桶内，纱布袋用清水冲洗，去掉粘附在袋上的骨渣等杂质（只洗袋表面，勿将纱布袋内的香料倒出来清洗），纱布袋入卤水桶中，中火烧沸，撇净浮沫，舀入少许烧沸的卤汁入洁净的陶器或搪瓷制品中，将陶器或搪瓷制品稍烫一下，再将此卤水入卤水桶中烧沸，天气暑热，卤水应中火烧沸后用小火续烧十五分钟左右，气温凉爽，中火烧沸后用小火续烧十分钟左右，以便将纱布袋内的香料烫透，早、晚各烧沸一次，晚上烧沸后入陶器或搪瓷制品中，（如当天没有使用也须早、晚各烧沸一次），陶器或搪瓷制品底部用砖块或木条垫底，以利通风散热，置于干燥、阴凉、低温、通风、洁净的地方，避免高温，勿搅动，忌沾生水、油污，以免使卤水发酸。待卤水无热汽产生时加纱罩。
卤水
第二次卤制：取一洁净卤锅，放入洗净的竹篾笆（以免卤品粘锅糊底），卤水、纱布袋入卤锅中，卤汁不够加清水（估计卤汁应没过卤品15～20厘米左右，并根据所加清水的量按比例补充冰糖、胡椒粉、盐、料酒、糖色、鸡精、味精），卤水烧沸，下卤品（也须先浸漂、码味、氽水）压一比卤锅稍小一点的重物（以免卤品、香料袋等浮在卤水上面），烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火卤至卤品还有30分钟左右成熟或熟软时，放入老姜、大葱（如卤品卤制时间不足30分钟，就须提前加入至卤水中），中火或小火卤至卤品成熟或熟软时（视原料质地老嫩灵活掌握），卤锅移离火口待卤品在卤水中浸泡10～20分钟后，捞出。卤水处理和保管与第一次卤制相同。
卤排骨
第三次卤制：（1）.检查卤水质量：此时在卤制卤品前，须先根据即将要所制作的卤品品种、卤水类型、卤品原料品质特性、味型、成菜特点、原料质量、制作数量、食俗习惯、季节考虑。
(2).卤汁调味：取一洁净卤锅，放入洗净的竹篾笆（以免卤品粘锅糊底），加入卤水、纱布袋，此时如卤汁量不够，就须加清水（估计卤汁应没过卤品15～20厘米左右，并根据所加清水的量按比例补充冰糖、胡椒粉、盐、料酒、糖色、鸡精、味精卤制过程中，卤水会有损耗，避免卤一会儿以后，有些卤品没被淹没。），旺火烧沸，如卤制带甜味的卤品，此时如甜味不够，就须加冰糖（在甘草用量已是考虑带甜味的基础上，再加的冰糖），不带甜味的也须视卤水质量，考虑是否加冰糖，旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火（使卤汁一直保持微沸状。），熬至香气浓郁。
（3）.卤制：卤汁熬至香气浓郁时下卤品，卤汁应没过卤品15～20厘米左右，调入精盐（以卤水稍偏咸为度），如色泽不够调入糖色（糖色的用量是卤制时间长，容易上色的卤品原料，糖色用量宜少。卤制时间短，不易上色的卤品原料，糖色宜稍多，卤凤爪就比卤肥肠所用的糖色要多。）、鸡精、味精，压一比卤锅稍小一点的重物（以免卤品、香料袋等浮在卤水上面），旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火（量大用中火，量小用小火，使卤汁一直保持微沸状。）卤至卤品还有30分钟左右成熟或熟软时，放入老姜、大葱（老姜拍破，大葱挽结。如卤品卤制时间不足30分钟，就须提前加入至卤水中），中、小火（量大用中火，量小用小火，使卤汁一直保持微沸状。）卤至卤品成熟或熟软时（视原料质地老嫩灵活掌握），卤锅移离火口，待卤品在卤水中泡10～20分钟后，捞出。这样经三次卤制后，红卤卤水即已制成（这三次的卤品只能自吃，不可出售。以后卤制按第三次卤制方法进行操作）。
成品
码味原料 ：每500克生料用精盐8～20克、大红袍干花椒0.05～0.3克、料酒5～20克、葱节15～25克、姜片5～10克。
技术关键：1.如卤水量须大，按此配方比例原料成倍计算。
2.原料组成配方可根据卤品品种、卤水类型、卤水质量、卤品原料品质特性、味型、成菜特点、原料质量、制作数量、食俗习惯、季节等多种因素，对配方原料进行添加、去除或对用量进行增加、减少。
3.如需卤品回味略甜，甘草用量为20～30克，冰糖用量为100～150克。如卤牛、羊等腥味较重的原料，八角、肉桂、草果、小茴、香叶用量各增加5～10克。
4.如需卤嫩、脆的卤品原料，小火将卤水熬至香气四溢时，下卤品，此时应用旺火或中火卤制。
5.如卤鸡、肉排等鲜味较足的原料码味原料量稍少。如卤牛、羊等腥味较重的原料码味原料量稍重。
卤 水 使 用 与 保 管
1.卤锅选择：卤制和盛装卤水的器皿宜选用砂锅、瓦缸等土陶制品或搪瓷制品，其传热稳定，保温持久，也不容易与卤水产生化学反应。铝、铁、不锈钢制品与卤水中的一些成分产生化学反应，且传热、保温性能较差。
2.卤水使用：卤水是卤的次数越多，时间越长，鲜味越醇，香味越浓，质量越好。新卤水制成后，应常卤鲜香味浓的原料，如鸡（增鲜）、鸭（增香）、肉排（增油）等，以增加卤水的鲜香味。新卤水宜最少卤制三次卤品后才能用于销售，以保证卤品的质量。鲜味足的原料应与异味重的原料分别使用卤水，如肥肠、牛、羊肉不宜与猪肉、鸡、鸭一同卤制，卤鸡蛋、卤豆干等易坏卤水的原料也应备有专用卤水。卤水每次使用前一天，就应对卤水的色、香、味都检查一次，如色泽过浅应添加糖色。使用糖色的原则是卤的时间长，容易上色的原料，用于上色的调料（如糖色）宜少，卤的时间短，不易上色的原料糖色宜稍多。卤凤爪就比卤肥肠所用的糖色要多。香味不够，就应更换纱布袋，但纱布袋不能两个同时换，应一次换一个，保持香料味的均衡，以免香料味过浓。用量为本卤水类型配方的一半，香料须提前一天根据第二天所卤卤品数量确定香料用量，香料加工如资料所叙。一般来讲，鲜味足的原料宜多使用促鲜增香的调料，腥膻味浓的原料宜多使用压腥、压膻、去异、增香、促鲜的调料。卤水的精盐用量，应掌握准确，用量过多，不仅口味变咸，而且还会使肥肠、猪肚等原料收缩、干瘪。精盐用量过少，卤品会淡而无味。卤水的汤汁应以淹没原料，使卤品原料全部浸没在卤水中，以使受热和入味均匀。常卤鸡、鸭、肉排等原料会使卤锅中卤油增多，只保留卤汁上面有适量卤油，卤油过多脂肪氧化而影响卤水质量。卤水散热时间较长，卤水易发酸。卤油过少则卤水香味不浓，应边卤边舀出一部分，并用洁净毛巾揉去周边污迹，以免污染卤品，影响色泽。
3.卤制火候：卤品以熟软适度，成型美观为佳。一般情况下，先用旺火将卤水烧沸，下卤品原料后调味，中火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火卤至原料成熟或熟软。检查卤品是否成熟，用铁签在肉厚处戳一下，如无血水冒出，便已成熟，质老的原料如牛肉、猪蹄以能离骨、撕下肉来为度。为使受热均匀，卤制时须上下翻动3～4次，以免出现下面已熟烂而上面还没熟的现象。
4.勿加盖：在制作卤水、卤制菜品、浸泡卤品时，不宜加盖，以免卤水中药味增浓，色泽变深。如加盖，卤水烧沸后还会使卤锅周围产生浮沫，污染卤品，影响色泽，卤水也易溢出，出现事故。
5.卤水保管：保持卤水不坏，每天卤水使用后应撇净浮沫和过多的浮油，捞出纱布袋，纱布袋用清水冲洗，去掉粘附在袋上的骨、渣、葱、姜等杂质（只洗袋表面，勿将纱布袋内的香料倒出来清洗），用纱布将骨渣、葱、姜等杂质滤去，倒入洁净的卤水桶内，纱布袋入卤水桶中，中火烧沸，撇净浮沫，舀入少许烧沸的卤汁入洁净的瓦缸中，将瓦缸稍烫一下，再将此卤水入卤水桶中烧沸，天气暑热，卤水应中火烧沸后用小火续烧十五分钟左右，气温凉爽，中火烧沸后用小火续烧十分钟左右，以便将纱布袋内的香料烫透，早、晚各烧沸后入瓦缸中，如当天没有使用也须早晚各烧沸一次，晚上卤水烧沸10～15分钟后入瓦缸中（瓦缸底部用砖块或木条垫底，以利通风散热），置于干燥、阴凉、低温、通风、洁净的地方，避免高温，勿搅动，忌沾生水、油污，待卤水冷却后加纱罩，卤水有热气时加盖，盖上的水蒸汽冷却后会滴入卤水中，使卤水易发酸。卤水使用一段时间后，会产生浑浊现象，此时应用鲜净猪瘦肉（大约10千克卤水用500克猪肉）捶成茸，加清水搅散后放入卤水中搅转起旋涡，待静止后，烧沸，用纱布或丝漏滤去杂质，进行清理。(利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈)再滤去肉茸，这称为清卤水。
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