二、八珍烤鸡的加工

八珍烤鸡是采用八种中药，即红参、黄花、灵芝、枸杞子、天麻、丁香、砂仁和肉豆蔻配合着茴香、陈皮、花椒，桂皮、生姜等制成的一种具有补中益气、健脾固肾、壮心旺血、温胃去寒作用，产品风味独特，色香味俱佳。在制作上如选料、浸泡、填料、整形和烘烤上都具有独特的方法。

1．选料

是选用1.5公斤左右新鲜肉鸡，不用冻鸡以保证色香味达到上乘。先将肉鸡宰*，褪毛、开膛、冲洗、去头爪后，把鸡挂在钩上凉干。

2．浸泡

（1）配料

100只鸡配料标准：

水100公斤 花椒250克 大料250克 白糖0.5公斤 白酒0.5公斤 红参200克 黄芪300克 灵芝300克 枸杞子300克 天麻150克

丁香150克 山奈150克 白芷100克 陈皮100克 草扣150克

砂仁50克 豆寇50克 桂皮50克 桂枝50克

（2）煮制

将上述配料包在纱布袋内，放入水中，反复熬煮2小时，直到料袋中药物和佐料味道很淡时便将料袋捞出弃掉。

（3）浸泡

当上述料汤冷却后，倒入—大口容器内，将净膛肉鸡浸泡在此料汤里，于室温下浸泡2—3小时，使汤料的味能浸透于鸡肉内部。

3．填腹腔料和皮料

取出浸泡好的膛鸡，在肉鸡的下腹内放入香菇、生姜、葱、蒜等。并将食盐40克，味精2克混合均匀，均匀地涂在肉鸡的外表面和腹腔内，然后腌制30分钟。使食盐和味精能浸入鸡内部。

再用蜂蜜均匀地涂在鸡身上。

4．整形

首先用骨剪将鸡胸部的软骨剪断，然后将右翅从宰*刀口处插入口腔，从嘴里穿出，将右翅威在鸡膀下，同时将左翅威回，最后将两翅交叉插入腹腔中。

5．烤制

接通电源，先预热至250℃，然后并闭开关，将整形好的鸡放在烤箱内挂钩上，关闭烤箱门，打开开关，待温度升至250℃时烘烤20分钟后，拨开排气孔，5分钟后并闭气孔，使水份和油烟排出烤箱。将温度降至180℃后，再烘烤30分钟后关闭开关，取出烤鸡即成。

6．八珍烤鸡的质量特点

　　此工序与传统烤鸡的不同点是烘烤后不用色素涂抹，不用擦香，整只鸡皮脆肉嫩，酥而不散，入口不腻，肉不粘骨，鸡肉里外香味一致。