发制脆肚时，一定要掌握好食用碱的用量与腌渍时间。西芹块的加入增加了爽脆的口感。

原料：

猪肚半个，西芹块100克，蒜米、

调料：

盐、味精、鸡精、白醋、湿淀粉、酸椒、醪糟汁、鲜汤、花椒油各适量。

制法：

1.猪肚治净，加食用碱揉匀，腌渍2小时再冲洗干净，随后放入冷水锅煮至刚熟，捞出来切成条，用流动水冲漂一段时间，便制成了脆肚。

2.锅里放色拉油烧至四成热，下酸椒（一种青泡椒）和蒜米炒香后，加少许醪糟汁并掺入鲜汤，大火煮出味道后，转中火并下入脆肚与西芹块，加盐、味精和鸡粉调味后，用湿淀粉勾薄芡，出锅前淋少许白醋和少许花椒油，即成。

大厨心得：

发制脆肚时，一定要掌握好食用碱的用量与腌渍时间。

这道辣油肚丝由传统川菜里的红油肚丝演变而来，制作时大大减少了红油的用量，近似于干拌状态而使得成菜看上去很清爽，口味则鲜香微辣。

原料：

猪肚1个 面粉、姜片、葱段、葱花、料酒、盐、酱油、醋、味精、香油各适量

制法：

1.把猪肚加面粉和醋揉洗干净，入冷水锅里汆水后，再放高压锅里加姜片、葱段、料酒和适量清水，上火压熟后捞出晾凉，切成丝待用。

2.临出菜时，取肚丝纳碗，加盐、味精、酱油、醋和香油拌匀，装盘后撒上葱花即成。

衡东脆肚是衡东最具特色的土菜，肚丝脆爽，口味香辣，吃起来很过瘾。

原材料

主料：鲜猪肚300克。

调料：菜子油40克，米酒20克，小料（干黄贡椒圈50克，小葱段15克，蒜蓉10克），盐3克，酱油、白胡椒粉各5克。

制作步骤

1.鲜猪肚洗净切成8厘米的细长丝，加入盐、酱油、白胡椒粉、米酒拌匀；

2.锅内放入菜子油5克，烧至五成热时，放入小料爆香，离火；

3.锅内放入菜子油35克，烧至五成热时，倒入猪肚大火爆炒至打卷，倒入炒好的小料炒香，出锅装盘。

猪肚加入胡椒拌匀后蒸制成熟，搭配潮州咸菜一起食用，清爽开胃，口感脆爽。

原材料

主料：猪肚750克，黄胡椒（可以用白胡椒代替）75克，潮州咸菜条150克。

调料：盐、生粉各100克，A料（盐5克，鸡粉15克），熟猪油15克。