古蔺位于四川南部边缘，一个风格独特、而又充满传奇色彩的神秘土地。古蔺的山是青幽幽的，古蔺的水是清悠悠的，古蔺街巷的石板路亦是青溜溜的，空气里不时飘忽的酒香和花椒香味；没错，这一定是古蔺郎酒的浓香与麻辣鸡的酥麻清香味，尤为是麻辣鸡，那可是一种麻中带辣，麻中带香的美味，正如古蔺人所说：正宗不过麻辣，怪异不过椒麻。
古蔺麻辣鸡是泸州古蔺县地方名菜。在古蔺，不管是亲朋好友餐聚，还是婚宴寿席，肯定少不了郎酒的芳香，更不可缺了佐酒的佳肴——麻辣鸡。麻辣鸡是古蔺人研究出来的一种卤制凉拌小吃，以麻辣鲜香著称。逢年过节，古蔺人家都要准备一只雄鸡公，以自制卤水卤制，再加以特制蘸水，然后邀请亲朋好友一起品尝。后来便演变出了味道奇特，风味美妙的古蔺麻辣鸡。
在古蔺县城的大街小巷，到处可见麻辣鸡摊点和小店，但唯“聂墩墩椒麻鸡”尤其出名，为古蔺麻辣鸡的正宗。其特点是选料严格，工艺考究，香气扑鼻，肉质细嫩，皮脆脱骨，咸淡适宜，麻辣得当，凡品尝者均赞不绝口。喜欢川味的客人来到古蔺，都要品尝一番。
古蔺麻辣鸡
麻辣鸡的传说
麻辣鸡的由来很有戏剧情节。据说在民国年间古蔺一个叫聂墩墩的小伙子，在饭馆做跑堂时，偷偷学了不少厨艺，后来饭馆生意红火，老板要挑选一人当主管，店里两个主要伙计，一个是老板娘的远房侄儿，另一个便是聪明勤恳的聂墩墩，老板一时难以定夺。有人便出主意，叫二人各做一样菜展示厨艺。第二天中午，聂墩墩端出一盘凉拌鸡，先是老板品尝，再是老板娘试吃，而后是在座的客人挨个品吃，鸡肉一下就吃光了，盘中就剩作料汤汁，饭馆里亦是鸦雀无声，人们好像还在品味。忽然不是谁拍了下桌子，大叫一声：“好”，接着一下掌声四起，聂墩墩就凭着这道凉拌鸡而晋身主管。
打这以后，聂墩墩不仅在县城名声大振，而且每天都有不少客人冲着他的这款凉拌鸡来，一些有名望的贵客，还点名非得要他亲手做。由于其凉拌鸡，鸡肉细嫩、入口化渣、麻辣鲜香、口感舒爽，人们便称其为麻辣鸡。很快县城里各家饭馆都学会了做这道菜，但总不如聂墩墩的味美。不久，聂墩墩见人们都专门来吃他的麻辣鸡，干脆就自立门户开了家专门制作加工麻辣鸡的店子，生意自是不言而喻，名气越做越大，卖出了名，也发了家。
聂墩墩的麻辣鸡确实非同一般，首先，古蔺农家养鸡都是在山上敞养，任其自然生长。聂墩墩大多选用一年期细嫩肉美的仔公鸡，打整干净后，放入在深山中采集的十余种天然植物香料自制的卤水锅中，让滚烫的卤水把鸡煮大半熟，然后小火慢卤使卤汁风味慢慢浸透到鸡肉中，待整鸡变成绛红色时，便捞起斩成小块，再从锅中舀出一小碗卤水，加入酱油、花椒面、辣椒面、少量醋及白糖、香油、芝麻调成蘸碟，既可以把鸡肉拌合，亦可把鸡肉一块块蘸着吃，不仅鸡肉细嫩化渣，且是麻辣多滋，风味醇厚，味感悠长。
卤制、调拌十分讲究
聂墩墩的调味料中有两样最为关键，一是要用古蔺阴山上产的青花椒，炕干磨制成面；而是须用古蔺产的“一嘬尖”干红辣椒炒香后研磨成面。如此，方才具有椒麻鸡酥麻幽香，爽辣舒口的风味特色。同时，还可用花椒面、辣椒面、芝麻、精盐调和成干碟蘸鸡肉吃，又是别样风味，麻辣鲜香，口感舒爽。
到了1950-60年代，古蔺城中出现了两家以卖麻辣鸡出名的店铺，第一当然是已留着长胡须的老人聂墩墩的麻辣鸡店。其二是一个叫王良宇的店。那时的麻辣鸡还论块售卖，几分钱就可吃上一块。大多家庭要到逢年过节方能痛快地吃上一次麻辣鸡。
这时的聂墩墩依然是每日坐在店门口，抽烟、喝茶，有客人提着清理干净的鸡来，他便在鸡身上打个记号，直接扔进锅中，约定时间来取。前来加工、取鸡的顾客除了拿到色艳油亮，鲜香四溢的卤鸡外，还有配制好的，让人一闻就口水涌流的卤汁和佐料。小块的鸡肉蘸着调料后，五香麻辣味直往嘴里边钻，既有卤水特有的浓香，又不失鸡肉的鲜美，怎一个“爽”字了得！如此，前来买麻辣鸡的，来加工卤制的每天是络绎不绝，聂墩墩的麻辣鸡便成为古蔺一绝而名扬四方。
后来聂墩墩去世了，但其技艺也传承下来，他的后人继续经营着“聂墩墩麻辣鸡”的店铺。虽然县城里满大街都有打着“古蔺正宗麻辣鸡”的招牌，但“聂墩墩”三个字依然挥发着无尽的魅力。现今的麻辣鸡做得越来越精细，在加工卤制，特别是卤水调制上已分成好些个流派，各显其特，但在选用鸡和调味料上仍还是承袭老传统。作为古蔺的一款名特风味小吃，麻辣鸡确是佐酒佳品，闲吃美味。不喜麻辣，亦可只品鸡，不蘸味碟，同样是咸鲜香醇，美滋美味。
麻辣鸡色香味难以抗拒
再说椒麻鸡
1990年代初，不少古蔺人带着麻辣鸡走南闯北，一时间，古蔺麻辣鸡遍布巴蜀各地。尽管脱离了原乡原土，麻辣鸡已或多或少地失去了原汁原味，但其风味与吃法仍让人们吃趣盎然，不失为一款风味独特的美味鸡肴。然而不久古蔺人便发现，“麻辣鸡”在川内，尤其是在成都，并不怎没吸引人，因为“麻辣”一词太过普遍，于是就灵机一动改为“古蔺椒麻鸡”。果然，这一改革立竿见影，生意逐渐红火，“古蔺椒麻鸡”渐成食尚，风靡了整个1990年代。
然而，单就川菜味型而言，“椒麻”与“麻辣”是完全不同的两种风味味型，“椒麻”只麻不辣，也就是说没有辣椒的成分。是用干花椒粒或青花椒，与小葱叶子剁茸，加川盐、酱油、香油、味精，以冷鸡汤调制成味汁，用以凉拌鸡肉、兔肉、耳丝、猪舌、腰片、猪肚等椒麻凉菜。其风味特色是：椒麻清香，咸鲜味醇。如此，以古蔺鸡的调味用料和风味特色，麻辣鸡则名副其实，改为椒麻鸡则是一种误识和误导。
随着时间的推移，现在古蔺麻辣鸡已经由原来的聂墩墩为源头分支出了很多流派。有以中草药和香料味更浓的，沾着佐料吃的传统改进型麻辣鸡，也有不用中草药香料，只用清水清炖，最后以佐料拌好，码上两三个小时的，后被称作“白砍鸡”，还有在佐料中加入大量鸡汤，将鸡肉用木棒砸出鸡油，再充分浸泡而成的，后被称“棒棒鸡”。
这才是椒麻味型之椒麻鸡
时至如今，古蔺椒麻鸡仅成都就有大小数十家，有的在农贸市场摆摊设点，有的开专卖店，更有的做成了大型川菜酒楼。其中在华阳有家老字号“蔡小琴古蔺椒麻鸡酒楼”便是其中之佼佼者。来自古蔺的蔡小琴不但会吃，而且做得一手好菜，还是个风姿绰约的大美女。她家的“椒麻鸡”可算是把古蔺椒麻鸡的地道风味和吃法保持的较好的一家。不但古蔺原有的乡野风味蕴涵其中，更有特别的鸡肉口感与麻辣鲜香的滋味，让人过口难忘。
椒麻鸡，这一有麻辣鸡改名的泸州古蔺的传统地方风味名吃，至今已有100多年的历史了。这种特制的卤鸡本身不带麻辣味，“椒麻”实际上是隐藏在红油蘸水和干蘸碟中。那油光水滑，皮色金红，散发着沁人心脾的鸡肉香，经椒麻调料一拌和，那鸡肉的鲜美细嫩，那清香酥麻的味道，叫人忍不住口水滴答。
卤制的好的鸡，色香味形俱佳
然而古蔺椒麻鸡严格意义上讲，应该是麻辣鸡，那种麻先辣后，麻中带辣，辣中有麻的风味相互交融。加之本身就已经是卤制过的，带有浓郁卤香，故可直接闲吃，佐酒助餐。重要的是来自古蔺的山养土鸡，肉质非同一般，吃起來既鲜香细嫩，又耐嚼化渣、不塞牙。拿蔡小琴的话说就是：会吃的人吃的椒麻鸡的蘸水碟。是的，鸡块在蘸水碟子里打了一个滚，由黄白色一下变成了金红色，便成了“椒麻鸡”。红艳欲滴的“椒麻鸡”送进嘴里，那感觉真是百味飘香。那淋漓尽致的鲜麻，带着浓郁的酥爽，让唇舌有一股麻醉的快意；鸡肉特有的鲜美混合着特制卤料的多滋和浓醇，辣味迅速传递到每一个味蕾，椒香四溢让人欲罢不能。
椒麻鸡，麻幽幽、热辣辣得就像四川美女独有的奔放热情与温婉妩媚，搭上嘴你就知道她的厉害，但吃进口里方才感受到她的多滋多味，韵味悠长，不由得人爱不释口，越吃越恋……
麻辣鲜 香细嫩美口的椒麻鸡
《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创 江湖饕客·向东 2019.01.12 成都
