文中图片是谭谈在家里自己做来吃的图片。

​大白案是谭谈的启蒙技术，二十五年前，谭谈在广汉桂花商城边上一家小餐馆开始了自己的餐饮行业，在这里洗了差不多一年的碗，学会了包子馒头技术，后来又到广汉西门紫瑞大酒店对面做包子，在这个店里又跟老板学会了油条的技术，再后来跳槽到广汉房湖公园旁的桂花餐厅做白案，工资一下也从刚开始的60元一月，到210元，再到400元随着技术的精进工资也相对的几级跳。只是后来机遇所致，在两千年左右开始做了熟食卤菜这行，直到现在.........

​以前我们做包子全是老面发酵，那像现在，大多都用酵母、泡打粉，还有膨大剂，增白剂等等！说老面包子几近绝迹，可能也不是危言耸听，或者是我们的师傅都不愿意这样操作了，老面做法，技术含量灵活性很大，没有个固定的配方，全凭经验和临场应用，所以技术要求就要高一些，掌握起来也就要麻烦一些。

​老面发酵法，一般头天晚上就要发面，热天用凉水，冬天用温水，热天的老面一定要留置少一点，不然容易使面发过，做出来不劲道。冬天可以多一点，不然不容易发起来。老面加水调散，倒入面粉，揉拌均匀，面团不要调太稀，揉好后，面上封水盖盖自然发酵。