浓浓家乡情，最美天津味。列位客官您吉祥，今天我们来说说让卫嘴子们最心心念念、百爪挠心的馅中"太上皇"——包子。

包子，这个让全国人民都喜闻乐见的传统食品，早已一不留神火遍了大江南北。不仅北方人喜欢，南方人更是欲罢不能。其粉丝之多、受众之广已经到了"惊天地泣鬼神"的程度，不愧为面食界的C位"大咖"、"金鸡"影帝。

不难发现，包子的种类就像天上的繁星，花样总是不断翻新、怎么也数不过来。

天津包子——薄皮大馅十八个褶，就像一朵花

比如，按外形大小可分为：大包（如山东大包）、中包（普通包子）、小包（如小笼包）；

按熟制方式分为：蒸包、煎包、烤包子；

按馅料品种分为：肉包、素包、"点心"包（甜馅包，如豆沙包、奶黄包、核桃包等）；

按肉馅生熟分为：鲜肉包、熟肉包（如酱肉包）；

甚至按馅的水分大小分为：水馅包、灌汤包和普通包。（哎呀妈呀，这排列组合算起来，真有点晕呢）

天津包子，除了"薄皮大馅十八个褶"外，还有两大特色。一是水馅。二是半发面。先说水馅。

蟹粉汤包

自豪地拍着胸脯说一句，这水馅可是咱老天津卫的独门手艺。

和肉馅时，大厨们讲究边搅拌、边"打水"（加水，这可不是注水肉啊，没事不要瞎叨叨）。但这个水嘛，严格来讲，是水又不是水。有吃货们又迷糊了，不是水介似嘛呀（这是什么呀）？下面丸子君来作答。

准确的说，这不是普通的一碗"水"。正所谓各花入各眼、各家有各味。你的口味是怎样的，这碗"水"它就是怎样的。（哎呦喂，越说越玄了嘿）。

主要表现如下：有人喜欢用高汤"水"，如鸡汤、骨头汤（过去还有用排骨汤、猪肚汤的）；有人喜欢用香料水，如葱姜水、花椒水；也有人愿意"以酒代水"，直接用料酒、白酒或啤酒"水"。总之，凡是以液体形式存在的、能去腥增鲜的，在老天津看来都可以是"水"。

上海生煎

那我们为什么喜欢往馅里打水呢？这里边也有讲究。

天津包子，肉馅紧实抱团，一咬汁水四溢，口感细嫩爽滑、久品鲜香不腻。秘诀就在水馅里。

把肉馅提前剁好，少量多次加入高汤（这里取大众版本的"水"啊），沿同一方向不停搅拌，让水和馅充分融合、浑然一体。搅好的馅"吃"饱了水分、充分上劲，瞬间变得油光水滑、香气四溢。（加水的比例至今众说纷纭，大致是1斤肉4-6两水，也有说1斤肉1斤水的，让人不敢相信。）

包的时候，肉馅弹润、不散不出水；吃的时候，肉是肉、水是水，很是神奇。

半发面，天津包子的不二法门。（主要因为死面略硬、发面又太软，影响口感。）

黑金流沙包

卫嘴子们创造性的用"一拱肥"的制作方法，人为揉出了"半发不发、似发非发"的"小清新"面团。制成面皮，喧软可口、柔韧弹牙。既能稳稳地把馅"托"住，又能充分吸收汤汁，搞出小型灌汤包的效果。

对丸子君来说，包子可是"三餐伴侣"、"人间大爱"。

无论是最爱的"猪肉三鲜"、"牛肉大葱"、还是传统的"津味素"、"茴香鸡蛋"，只要热气腾腾一上桌，分分钟秒"光"不行乎。（不客气。咱讲究的是盘光、手光、嘴光）。再搭配一碗小米粥、或鸡蛋馄饨，简直了。

二哈流沙包

列位客官，又一锅新鲜包子要出炉了，您了还不赶紧倒上老醋、油辣子，夹一个尝尝？