清汤分普通清汤和精制清汤。普通清汤:选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
精制清汤:取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"，精制过2次的清汤叫"双吊汤"。这样精制过的汤是汤中上品，状若白开水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴:开水白菜。
最初看到“开水白菜”的想法就是：它主要的食材就是清水、盐、白菜，怎么看都感觉还不如家里头做的鱼头豆腐白菜汤，怎么一道白菜就可以放到国宴上去？
后来，才发现，哦，此开水非彼开水。人家这个“开水”可是经过二次精制后的双吊汤，浓缩的都是鸡肉、猪肉的精华，普通人家还舍不得这样吃呢！
而且这个双吊汤耗费大量的时间制作出成品后，不仅仅只可以搭配白菜，也就是说“开水白菜”只是它众多菜品中的比较有代表性的一道菜。它还可以搭配鸡肉、鲍鱼、松露等等食材，做成“观似淡茶，汤味浓厚”的不同菜品。
[心]鸡清汤香菇鸡肉慕斯[心]
食材&配料：
鸡腿肉洋葱、西芹、胡萝卜、香菇、蛋清、淡奶油、香叶、黑胡椒粒
做法：
- 洋葱一分为二煎上色，另取一个洋葱和胡萝卜、西芹切碎，鸡胸肉打碎，加入三颗蛋清拌匀，加入冷的鸡高汤搅散加热，下入焦洋葱和香料，微沸光小火2个小时，直至汤清澈
- 鸡脯肉加入蛋清和淡奶油制成慕斯，拌入香菇粒，放入模具85度蒸20分钟
- 芦笋和胡萝卜切成长丝用汤煨熟卷起，小干葱切丝焯水后炸至金黄色装盘即可
[心]清汤鲍鱼[心]
食材&配料：
鲜鲍鱼、老母鸡、火腿蹄子、排骨、干贝、去皮净瘦鸡脯肉、全瘦猪肉、葱、姜、盐、料酒、水
做法：
- 把老母鸡宰*干净，干贝提前浸泡好和洗净的火腿蹄子、排骨等按类别放入不同的沸水锅中焯水，清除血水和杂质捞出再洗净，一起放入大汤锅中，加入清水、姜、葱烧开，加入料酒转小火慢熬3个小时
- 同时把鸡脯肉和猪瘦肉剁成蓉，分别加入适量的清水调成粥状备用
- 汤熬制3个小时后，用筛子把所有的汤渣、浮油隔干净，把清汤倒入另一个锅中烧开，放入猪肉荣搅拌均匀装中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉，然后把汤再次烧开，把鸡肉茸分2次，按猪肉蓉同样的方法处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下入盐调味备用
- 把汤分成两锅，将活鲍鱼去壳，取肉洗净改菊花刀，放入其中一锅高汤中灼至7成熟，再放入漏勺中，用原先的高汤自上而下淋至鲍鱼烫熟
- 将鲍鱼放入碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗中即可
[心]松露鸡肉清汤[心]
食材&配料：
松露、鸡蛋、胡萝卜、洋葱、饺子皮、菜苗、杜松子、姜、油、盐、胡椒粉
做法：
- 鸡宰*干净，把鸡腿肉、鸡胸肉取出来备用，鸡皮不要，鸡骨拿去用烤箱烤干，再喷水去掉油分，加上洋葱、胡萝卜烤至金黄，然后取一口汤锅把烤好的鸡骨和蔬菜放进去，加入姜、杜松子开始熬鸡汤
- 把鸡腿肉去筋，加入清理干净的松露搅拌成泥，调味，加入一点点的法式香葱做成饺子馅，把面粉、鸡蛋黄、热水、盐混合，醒面压成饺子皮，然后包成元宝状备用
- 鸡汤熬好后过滤，泡冰水放凉，把鸡胸肉搅碎，加入鸡蛋清和少许凉鸡汤拌匀，放到凉的鸡汤里面开始边加热边搅拌，直至汤沸腾改小火，熬6个小时左右用纱布过滤
- 过滤好的鸡汤加热调味，饺子蒸好，取松露切片，放入碗中摆好，加入适量的装饰，汤用一个玻璃壶装着即可
