我是南方姑娘，但我老公是地道的北方人。去北方生活一段时间之后，发现一个有趣的现象。北方人喜欢吃酱，黄豆酱，麻酱，蒜蓉辣酱，什么酱大骨头，酱肘子，酱牛肉。一切食材皆可炖，也一切食材皆可酱。
可是我问我南方的朋友们，你们喜欢吃酱吗？她们回，酱是什么东西？
呃，好吧。南方的酱其实并不比北方少，比如贵州的老干妈，属于香辣酱。湖南的剁椒酱。四川的俾县豆瓣酱。广东福建的XO酱，因地制宜海鲜为原料做的海鲜酱，还有柱侯酱（家庭用户用的少，餐饮用的多，主要用来烹饪肉类食材，激发肉类食材的香气。）。沙县小吃里拌面的花生酱。
可能我们南方的小伙伴并没有把这些规划为“酱”这么专业的名词里吧。
酱，是一种或者多种原材料或发酵或熬制特殊工艺复合的调味品。味道呈现或鲜，咸，辣，甜，麻，香，等等口感。
酱在餐饮应用非常的广泛。像川菜的火锅底料，缺不了俾县豆瓣酱。湘菜的剁椒鱼头，缺不了剁椒酱。北方的酱牛肉，根据配方除了香料还会添加黄豆酱柱侯酱。西餐有罗勒青酱（拌面），番茄酱（沾酱，拌面，或者浇汁），黑胡椒酱（浇汁），烤肉酱（刷酱，沾酱，腌酱等）。
下面分享几款我自己觉得非常实用以及好吃的酱料配方，欢迎有更懂酱的小伙伴一起分享。
自己做的酱牛肉，刀不好，切的有点厚了
五香卤牛腱子肉
香料包：小茴香5g 花椒1g 白芷2g 八角1g 桂皮1g 良姜2g 草果0.2g 丁香1粒
材料：牛腱子肉500g 姜20g 大葱15g 牛腿骨一根 黄豆酱20g 柱侯酱20g 生抽20g 油50g 盐5g 冰糖15g 料酒20g 1000g水
做法：
1，香料清洗干净，入锅小火煸香，装入香料袋备用。
2，锅内入水，牛肉，牛腿骨冷水下锅，入姜5g，大葱5g，料酒20g，焯水2分钟，捞出来冲洗干净
3，锅内入1000g水，入牛棒骨，香料包，姜，大火烧开，小火熬40分钟
4，另起锅入油，入冰糖炒散，下黄豆酱，柱侯酱熬香，倒入卤锅中。下入牛腱子肉，调入盐，生抽，小火卤牛肉40分钟。泡2个小时。
冰箱冷藏1个小时，切片，装盘。
此方可以酱一切牛牛身上的肉肉。猪肉类把小茴香替换成八角桂皮各5g。
我自己熬着卖的香菇酱
香菇酱
干香菇20g 笋干30g 洋葱100g 蒜50g 菜籽油250ml 梅干菜15g 黑胡椒粉2g 蚝油80g 六月鲜酱油30g 糖15g 泡菌菇水20g 盐10g
做法：
1，干香菇提前一晚上用冷水清洗再浸泡。笋干提前一天晚上单独用冷水泡好。
2，洋葱，大蒜，切沫。泡好的蘑菇切丁，笋干切丁。
3，取一个碗，放入泡菌菇的上层清水，依次放入所有调味料
4，梅干菜清洗干净切成沫
5，锅中放油，入葱姜蒜梅干菜，小火炸8分钟
6，放入菌菇笋，小火炸20分钟
7，调入所有调味料，小火熬10分钟
经过长时间小火熬制，菌菇油香配合颗粒菌菇，满口留香。拌面条，作为汤面的浇头，炒蛋炒饭都是不错的选择。
香辣牛肉酱
秘制香辣牛肉酱
牛肉黄瓜条250g，杏鲍菇100g，永川豆豉50g，
甜面酱180g，花生碎20g，印度魔鬼辣椒20g，新一代辣椒20g，香叶0.5g，汉源花椒粉3g ，新一代辣椒粉30g，五香粉1g，芝麻油5g，白芝麻5g，酱油10g，糖20g，料酒10g ，老抽10g，盐5g ，菜籽油 约250ml
做法：
1，杏鲍菇洗净；干辣椒冲洗净浮土，晾干水分；牛肉清洗干净。
2，锅中放入250ml菜籽油，开火，中小火炸干辣椒，香叶。注意这里炸的是整个的 干辣椒，不含辣椒粉。炸8分钟后关火捞出干 辣椒放到捣臼里捣碎成辣椒碎，香叶继续留在锅中。捣碎的辣椒碎与五香粉花椒粉，辣椒粉，白芝麻一起搅拌均匀备用。
3，取一个小碗，调匀甜面酱，酱油，糖，料酒，老抽，芝麻油和盐。
4，牛肉与杏鲍菇分别切成7mm-8mm左右的小丁，。豆豉切碎。
5，利用炸干辣椒的油，重新开火，倒入牛肉，杏鲍菇中火炸10分钟后，倒入碎豆豉再继续炸10分钟。
6，倒入调匀的酱料汁与香料粉，不断翻炒约8分钟，再倒入花生碎搅拌继续炒约5分钟即可出锅装瓶。
酱香浓郁，香辣可口。简直下饭神器。
意式番茄酱
意式番茄酱：
小番茄410g，蒜头碎1瓣，洋葱碎50g，香草1束（月桂叶一片，西洋芹一段，胡萝卜一条，罗勒径一条），帕马森起司粉100g，橄榄油1勺，盐适量
番茄去籽榨汁备用
锅入橄榄油，入蒜小火炒香，入洋葱炒软，入香草束拌炒，入番茄汁，小火熬15-20分钟，入起司粉，入盐，ok。
用来拌面条，佐薯条，炖番茄牛腩，都是一级棒的选择。
我自己拌的番茄面
整理了最近几年自己熬过的好吃的酱，我是彭大娘。关于酱料，大家有什么指正的吗？欢迎留言补充。
