八宝辣酱

八宝辣酱，此菜选用四荤四素八种原料炒制而成，故称”八宝”。质地酥、脆、软、滑、嫩，味道香、辣、咸略甜，以“蚕豆酱”为主进行调味，具有特殊清香气味。

【原料】

鸭胗 50 克，鸡脯肉 50 克，炸花生米 50 克，蚕豆酱 50 克，水发木耳 15克，白糖 15 克，湿淀粉 25 克，葱姜末 2.5 克，虾仁 50 克，猪里脊肉 50 克，冬笋 50 克，清汤 50 克，绍酒 15 克，辣椒 25 克，精盐 2 克，白油 500 克（约耗 75 克）。

八宝辣酱

【制法】

1.准备工作：将鸭胗片去筋皮，划上蓑衣花刀，切成 1.5 厘米见方，厚6 毫米的丁；鸡脯肉，猪里脊肉切成 1.5 厘米见方、厚 6 毫米的丁；用精盐 1克，鸡蛋清 1/2 个、湿淀粉 15 克抓匀；虾仁用鸡蛋清、精盐 0.5 克，湿淀粉抓匀。辣椒去蒂、籽，切成 1.5 厘米见方的块。木耳撕小块；冬笋切成 1.5厘米见方，厚 3 毫米的片；均用沸水氽过，沥净水分。花生米剥去外皮。蚕豆酱剁碎。

八宝辣酱

2.烹调：炒勺放中火上，加白油烧至五成热，把虾仁放入搅动拨散，熟透捞出；再放鸡丁、肉丁、鸭胗，快速拨散，捞出；勺内留油 25 克，放葱姜末、辣椒，炸出香味，加蚕豆酱炒熟，放清汤烧沸后，再放木耳、笋丁、鸡丁、肉丁、鸭胗、精盐、白糖、绍酒、颠翻煸炒，然后加花生米、虾仁，颠翻出勺即成。