川渝两地，川菜大厨结合川菜烹制手法，做出的一道道川味河鲜。深受广大食客的喜爱。他们烹制河鲜烧、炖、蒸、烤、炒、炸......方法多样。以麻辣、泡菜、豉香、藿香、蒜香为主。这里就选取几道川味河鲜介绍给大家。

粉蒸鱼

粉蒸，四川民间最常见的一种烹饪技法，常用猪肉、牛肉、肥肠等主料来制作，其实鱼一样可以粉蒸。一般粉蒸菜都需要长时间蒸制，因此成菜口感软糯，而粉蒸鱼蒸制时间极短，因此鱼肉口感细嫩。

制法：

1.锅里放色拉油4000 毫升和香辣油4000 毫升烧热，依次放入郫县豆瓣1000克、香辣酱1瓶、老干妈1瓶、泡姜米200克、蒜米150克、泡椒米200克和香水鱼料1袋炒香，制成腌味料。

2.取一条重约1200克的草鱼宰*治净，片去脊骨，再把两扇鱼肉斩成条，用干毛巾搌干水分后放盆里，加入100克炒好的腌味料，另外加入小米椒末10 克、十三香2 克、花椒油2 毫升、鸡精10克、味精10克和蒸肉米粉100克，拌匀后，呈鱼形摆在垫有干荷叶的容器里。

3.把鱼放入蒸笼里，大火蒸约9分钟，取出来撒上大量的蒜米、芹菜末和葱花，最后浇上烧热的混合油（化猪油和香辣油） 激香，即成。

凉拌鲫鱼

此菜选用的是产于四川仁寿黑龙滩的鲫鱼，与一般的凉拌鲫鱼不同，这道菜是先蒸熟，再浇上以侧耳根、小米辣、韭菜等调成的味汁，成菜鱼肉细嫩，鲜辣爽口，吃起来极为过瘾。

制作时，先将鲫鱼宰*治净，在鱼身两侧各划上几刀，用姜葱汁、盐和料酒抹匀，稍腌几分钟，再入笼蒸熟待用。

取侧耳根的嫩茎切成粒，将韭菜和香葱切成花，红小米辣剁成碎末，再一起放入盆里，加入蒸鱼豉油、味精、白糖和生抽，调匀后浇在盘中鲫鱼上面，即成。

酸菜鱼

制法：

1.把草鱼宰*治净，取两扇净鱼肉斜刀切成薄片，纳盆后加盐、料酒、姜葱汁和蛋清淀粉码味上浆，鱼骨和鱼头斩成块，均待用。

2.净锅入化猪油烧热，下入酸菜片、姜米和蒜米炒香出味，掺入鲜汤。烧沸后放入鱼骨块和鱼头块，并调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，小火煮至入味，捞出来装盆里垫底。然后抖散下入上好浆的鱼片滑熟，出锅倒盆里，待用。

3.另锅入化猪油烧热，投入泡青辣椒末炒香出味后，起锅淋在盆中鱼片上，撒上葱花，即成。

贡椒黄腊丁