腊八蒜为啥会被绿：蒜在腌制过程中，会生成一种蓝色素（蒜兰素），但这种物质并不稳定，它随着时间的推移会转化为黄色素（蒜黄素），黄色与蓝色（两种含硫色素）叠加后，便会出现腊八蒜的翠绿色，最终我们的肉眼看到的就是绿色。

选蒜：紫皮蒜；辣味足。蒜洗净，风干。切掉根部使蒜和醋充分融合。

剥蒜：传统方法是把蒜放温水里泡10小时，一扒皮就下来了。其实也可以把蒜放在一塑料袋里，用手使劲揉搓，一会儿蒜皮儿就掉了。

瓶子：原来都用罐头瓶子，找普通能密封的瓶子，用开水烫一下，别忘了盖子也要烫，拿餐巾纸擦干净，晾干就可以用了。

选醋：老北京腊八蒜必须用米醋，山西老陈醋腌制出来的会发黑。这个是和醋的酿造工艺相关的，山西人口重，陈醋在酿造过程中会多有多一道熏制过程，因此陈醋颜色更深一些。

注意醋一定要选酿造的，不要酿制的，这样才是纯粮米醋而不是勾兑的。

醋直接倒入瓶中即可，有些人是把醋烧开了放凉后再用，这样可以加速蒜变绿的时间。家里现在都有暖气，温度高的地方变绿会更快，但是温度越低蒜味道越好。其实老年间腌腊八蒜，就是蒜和醋腊八那天腌。不是一两天就能吃，而是慢慢变绿，放太阳底下晒着，味道越来越香，正好过年最佳。腌腊八蒜是急不得，那味道根本出不来。

添加：喜欢甜口可以放点儿冰糖，加点儿酒可以*菌，也可以加点儿盐，蒜会更脆一些。

保存：腊八蒜腌好了，颜色清亮酸脆爽口，最好放到冰箱保存，否则温度太高了，绿色反而褪色了。

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