今天不写技术类的文章，谈谈做饭和做菜，主要还是以川菜为主。对于做饭有一些自己的感受，生活中处处是道理，很多生活中的道理往往也同样适用于工作和学习中，有时候反而从生活中的感受会更加深刻。

食材的选择

自己在工作后基本都在深圳，粤菜和川菜同样都是四大菜系，而广东人的饮食更加会强调一个食材的新鲜，在食材烹饪过程中保持食物本身的原味。而对于川菜饮食同样也是讲究一个新鲜，对于蔬菜类会强调尽量选择时令性的蔬菜而不选择反季节的，对于肉类禽类更加强调是现点现*，在鲜活的状态下烹饪，而不是食用冰冻和解冻的食材，往往在肉质和鲜嫩度上都会存在很大的差距。

对于四川人，经常会说到两种新鲜菜，就是豌豆尖和折耳根，很多外省的川菜馆往往也是从四川空运。在外地好点的餐馆，一份新鲜的豌豆荚卖上100元也是常事。而且很多时候四川人吃的刁，买来的豌豆荚还要再拆一次，一斤的豌豆荚往往拆出来只有2，3两只留尖尖上一点嫩芽。而这些小地方往往也是体现出来的对食材选择的一种极致追求。

除了常见的蔬菜外，类似新鲜的菌类，仔姜，刚挖出来的鲜笋，油菜头等都是上佳的新鲜时令蔬菜，也是四川家常菜中经常能够看到的食材选择。

调料和配料的选择

对于川菜的配料，个人理解最不能上的就是红油辣椒，郫县豆瓣，干辣椒面和花椒。要做各种凉拌菜，吃面等都需要有红油辣椒。而对于四川家常菜中的回锅肉，麻婆豆腐，豆瓣鱼又绝对少不了郫县豆瓣。对于干辣椒面和花椒往往也经常使用在各类水煮类的菜品烹饪上面。

除了以上，算得上最重要的就是泡菜和泡椒，可以看到泡椒类菜品也是川菜里面的一个主流菜品类型。当然其它的一些常见菜，类似火爆腰花等往往也需要加少量泡椒调味。

川菜不是简单的干辣，而是麻辣，因此花椒是绝对不能少的一个调味料。这也是区分川菜和湘菜的要给关键调味料，很多人能够吃辣但是吃不了麻，但是四川人花椒的麻味是绝对不能少的。成都地处盆地，空间偏潮湿，而花椒的使用刚好可以去除人体的湿气。我现在地处四川眉山，眉山专门还搞了一个泡菜城和泡菜博物馆，这里的泡菜还是相当出名的。类似泡菜鱼也是典型的一个需要使用大量泡菜的菜品。

当然川菜也绝对不是简单的麻辣味道，类似红烧肉，甜烧白，糖醋排骨，开水白菜等也都是不辣的常见菜品。川菜的烹饪除了简单的麻辣，往往有时候更加强调一种复合味道的调制，类似我们经常见到的麻辣，酸辣，酸甜，糖醋等都是常见的复合味道。

川菜的烹饪方法

对于烹饪方法，实际上各种菜系上本身的差别并不会太大。比如我们常见的爆炒，清蒸，干煸，红烧，水煮，清炖，回锅，油炸等都是常见的一些烹饪方法。

川菜有时候口碑不好，主要还是外面很多的川菜馆往往都是重油和重味，顾客偶尔吃一次感觉很过瘾，但是吃多了自然感觉不是一种健康的饮食。因此往往在少油和少味的情况下能够将食材烹饪来好吃往往也是很考验厨师手艺的一个地方。

在抖音我们经常看一次做菜的自媒体，类似王刚的视频我经常看，这实际上是一个标准的餐馆做菜的一个方法，但是里面有两个经常看到的次就是宽油和过油，其次就是大火，而实际上这两点在日常家庭烹饪里面是很难做到的，一道菜本身食材没多少钱，但是用油的钱都超过菜价，而家庭也很难经常对这种油进行回收，因此在家庭烹饪里面这种方式并不现实。

所有的川菜的烹饪方法实际上就是我前面谈到几种基础烹饪方法上的一个组合。比如我们常见的先清蒸了再过油炸，或者先炸了再红烧，先煮了再回锅炒等。因此要做好川菜实际上还是要掌握好各种最基础的烹饪技法，掌握好火候和食材成熟度之间的关系，掌握好各种配料的用料配比等。