金汤热卤商用技术配方
适用于虎皮鸡爪,鸡汁豆皮,鸡腿,鸭头,鸭脖,鸭架,猪蹄等
卤水制作,40斤新卤水的做法,第1次加鸡骨架5斤,猪骨5斤(焯水),色拉油三斤,香料配方一份
盐400克,鸡精150克,味精150克,糖20克,锅开计时5分钟,下入色拉油,高度白酒半勺,白糖500克(用于炒糖色),鸡肉膏20克,麦芽粉5克,生姜片5克
香料,八角60克,桂皮45克,小茴香22克,白芷25克,陈皮12克,山楂15克,花椒40克,良姜25克,白蔻8克,香叶10克,丁香5克,香砂仁15克,碧波6克,草果三颗,肉蔻12克,老姜20克
金汤麻辣鸭头,鸭脖,猪蹄
卤水制作,准备清水60斤,鸡骨架5斤,猪大骨8斤(焯水),色拉油三斤,麻辣配方一份
花椒60克,绿麻椒100克,魔鬼辣椒段110克,子弹头辣椒60克
白糖1千克,用于炒糖色盐650克,白糖60克,鸡精100克,味精200克,花蒂hd6增香剂10克,I G10克,乙基麦芽酚12克
小火温汤,汤温下入清洗好的香料,花椒,辣椒,起锅炒糖色,炒至小泡变大泡,下温好的汤,将糖色倒入锅中,锅开放入色拉油三斤,鸡精,味精,盐,白糖,HD6和I G
小火煮10分钟,下入白酒半勺,再煮两分钟
香料,白芷48克,小茴香25克,香叶8克,桂皮30克,八角50克,陈皮12克,丁香5克,山楂8克,香砂仁35克,白蔻15克,良姜30克,香菜籽20克,肉蔻8克,草果两颗
每次卤货补花椒20克,麻椒40克,辣椒120克,香料配方,用两次就换掉
以上卤汤里需要添加提前熬制好的鸡油,每个汤桶添加500克鸡油
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