川渝一带的年轻人，大抵对家乡的食物有种天然的爱恋之情。就比如说我吧，出门在外，每当夜深人静，总想起当年与父亲冬夜小饮，切一盘腊猪肝，倒二两小酒，酣爽滋味，最是不能忘怀。尤其这腊猪肝，正宗的已不太好寻到。这次从老家寻来一些，与你们分享。

猪肝是内脏，下水之物，何以做成腊味？这是因为以前物质贫乏，肉食来源少，每家每户，也就每年*过年猪能吃上一点。猪的内脏里，又以猪肝数量最多，一笼猪肝吃不完，舍不得扔，就切成小条，腌好了做成腊味，一年到头，就都能吃到猪肝了。

所以腊猪肝的确是下里巴人的心头好，与山珍海味沾不上边。但也是这不登大雅之堂的平凡味道，让许多川渝游子难以忘怀。

与制作腊肉一样，制作腊猪肝，考究一点的作坊也会用柏木枝熏烤。在川东一带，这一步叫作“炕”，就是挂在灶台上，让腊味经受炊烟长久熏烤的意思。炕制出来的腊味，烟熏味不会那么重，而是一股难以名状的淡淡香气。

老家的腊肉厂，为了还原这一工艺，将熏房建的很高，腊味挂在半空，下面点上明火。明火轻烟，炕制的效果就出来了。