豆酱又称“黄酱”、“大酱”、“京酱”，主要以黄豆、面粉、盐和曲种为原料。大豆经浸泡、蒸煮、冷却后加面粉、种曲制成豆曲，再加盐水发酵而成。

成品色泽为红褐色或棕褐色，有酱香和酯香气，咸淡适口，味鲜而醇厚。川菜主要用于酱烧菜式或炸酱面。

甜面酱又称“甜酱”、“金酱”，是以面粉为原料，加水和老面，然后揉匀，切块蒸熟，冷却打碎，接种曲后入缸，下味醇厚，鲜甜适口，质地细腻。川菜中多用于酱烧或干酱类菜式，也用于调制葱酱碟或需酱增色增味的菜式，还用于作酱制食品、面、面馅的主要调料。