贵州酸汤鱼是一道菜品,制作原料主要有鲜活鱼、番茄、白醋等,美味可口,一种酸酸的感觉。汁浓味鲜,鱼肉细嫩,民族风味。因其口感独特深受贵州人民的喜爱。今天为大家介绍一下贵州酸汤,以供大家参考。
贵州酸汤的起源
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顾名思义,贵州酸汤以酸为优,但这种酸并不简单,以乳酸为基底,根据不同的原料,有着不同的复合酸味,清新、浓郁、鲜辣均有,而大家又以酸洌开胃为共同的特点,是一种难得的。
贵州酸汤属于贵州当地少数民族的特色美食,尤以贵州黔东南、黔西南及黔南苗族、侗族制作的“白酸、红酸”风味更为独特。酸汤类菜肴,在黔东南自治州各县市、各民族都很盛行,尤以凯里市区最为典型,故外界统称为凯里酸汤鱼。
酸汤的各种分类
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酸汤主要分为白酸和红酸,其中白酸又分为米制白酸和面制白酸;红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。
米制白酸
特点:
米制白酸有回甜,气味芬芳,通常用于制作比较清淡的菜肴。
做法:
先将大米或糯米淘洗两遍,取第二遍的淘米水倒入泡菜坛中,米加较多的水上锅小火慢煮至米粒开花(半熟),然后把米滤出,将热米汤(注意温度要维持在40℃-50℃)倒入坛中,再倒入少许老白酸汤,加盖碗、浇上一圈水,静置发酵24小时后即成,做法十分简单。
面制白酸
特点:
面制白酸与秘制白酸味道相近,不过少了后者的米香味。
做法:
将用作发面的300克老面调匀放入盆中,加入5千克的温热水,混合后倒入锅中,放置火上,边加热边搅拌,再将100克糯米粉或玉米面、黄豆面、自发面用清水调匀,倒入锅中,待锅中汤汁烧沸,起锅装入土制的坛内密封存放一至两天即可(30℃时放置5天,25℃时放置7天,20℃时放置9天)。
毛辣角酸
特点:
又名红酸汤,是以贵州当地一种野生西红柿——毛辣角为主料制成的酸汤,红酸的酸味醇厚,色淡红而清香。
做法:
将5千克毛辣角(一种贵州当地的野生西红柿,无野生西红柿可用种植西红柿代替)洗净放入坛内,加入仔姜、精盐各500克、大蒜250克、辣椒1千克、糯米粉100克及白酒250克,灌满坛沿水加盖,放置15天即可取用。取用时,将坛中原料剁碎成泥状即可。
△毛辣角
更加简单的做法是在白酸汤的基础上,加上毛辣果等调制而来,味道层次要丰富一些,但酸爽的本质是不变的。
红油酸
特点:
红油酸又名辣酸,其味荤厚,色鲜红,酸辣可口。
做法:
以酸辣椒用油炒至见红油,再加入新鲜西红柿炒香出色后加汤熬制,入坛发酵而成。