酸辣蹄花

批量预制：

猪前蹄40只放在火上燎去余毛，刮洗干净后将每只猪蹄纵向一分为二，放入高压锅中，倒清水浸没，加姜片40克、鲜柠檬汁50克、香葱60克，无需加盖，大火烧开转小火炖4小时，此时猪蹄软糯，清水变为浓白的高汤，关火待用，开餐前将猪蹄带汤回热。

走菜流程：取白菜帮40克放入猪蹄原汤中浸熟，捞起沥干垫入碗底，再捞半只猪蹄放在上面，浇泰式酸辣汁40克，撒红小米辣、香菜碎各5克即可。

泰式酸辣汁制作：

1、鲜红美人椒、鲜藠头各1000克洗净，混合放入搅拌机打碎成酸辣酱。

2、块状黄糖300克、纯净水3000克放入锅中，小火加热并不断搅拌，煮至黄糖全部化开，关火晾凉，制成糖水。

3、酸辣酱、糖水一同放入不锈钢桶，加柠檬汁500克、大红浙醋400克、鱼露300克、白醋200克、盐120克、葱油100克搅匀即成。

技术关键：

1、压猪蹄时放入柠檬汁，不仅可以去腥，其所含的酸性物质还能帮助蹄花快速成熟。

2、蹄花小火慢炖，胶质慢慢渗出，口感比高压出来的更糯、更香；炖制时使用高压锅，底部厚、散热慢，能帮助食材均匀成熟。

3、如果当地买不到藠头，也可直接用泰国鸡酱来调制酸辣汁，比例为：泰国辣鸡酱1500克、白糖250克、大红浙醋150克、葱油150克调匀。

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