重庆江湖菜，在几十年前少有耳闻，其实也正是这几十年才发展出来，慢慢被广大食客周知的。江湖菜往往是从比较偏远的地方发展开来的，比如长途车驿站，比如大排档、小酒馆。大巴车司机日夜赶路，歇脚的时候吃上一顿有烧鸡公、辣子鸡、泉水鸡的好菜，简直舒坦得跟睡了一宿觉似的。所以说，江湖菜是出自市井、不拘一格、烹调得当而且很有性格的渝派菜之一。

在众多江湖菜中，有这么8道菜，绝对可以称得上江湖菜的经典，只要一上桌，就能看出厨师功夫，尝一口，就能明晰餐厅的正宗与否。话不多说，这就来看看让餐盘燃爆的8道重庆江湖菜吧。

菜品一览表

一、歌乐山辣子鸡

出处：出自重庆沙坪坝区歌乐山镇，一个叫林中乐的路边小店最先推出。1990年开始风行。食客的乐趣是在一大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁。该店位于重庆市的森林公园歌乐山，靠近著名的蒋介石在重庆的官坻——林园，游客加食客形成了辣子鸡一条街。

材料：鸡肉、葱姜、干辣椒、酱油、料酒、味精、盐、花椒、冰糖

做法：

1、将鸡肉切成 1.5 – 2 厘米见方的小块。姜切片，葱切细丝，干辣椒切开；

2、将鸡肉放置到碗中，加酱油，料酒，味精，盐，姜片少许，少许花椒。拌匀，腌制 25 – 30 分钟；

3、锅里倒入300g油，烧至5成热改文火，辣椒将辣椒籽分离，下辣椒过油30秒捞起；

4、改用大火将辣椒油烧至10成热，下鸡块炸。炸至姜黄色以后，盛出放置一会儿后，再次下锅炸。然后出锅沥油，待用；

5、下葱姜爆香，然后下冰糖和炸好的鸡肉块翻炒。2-3分钟后，将油辣子、辣椒籽、和花椒下锅。2分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多，下芝麻翻炒，辣椒花椒焦香时，即可出锅。

二、来凤鱼

江湖菜的鼻祖，让后来崛起的一些跟鱼有关的江湖菜都无法真正超越。80年代初，以唐德兴、唐治荣为首的一帮厨师，在继承川菜传统烹制手法的基础上，大胆创新，烧取出以“麻、辣、烫、嫩”为主要特征的“来凤鱼”，受到了过往食客的喜爱。

原料：草鱼1000-1500克

配料：干辣椒节30克，干辣椒面30克，胡椒面5克，花椒面5克，花椒5克，大葱150克，大蒜10克，鲜汤100克，湿红薯淀粉50克，姜末10克，醋5克，泡姜10克，泡椒 10克，白糖5克，味精5克，料酒30克，豆瓣50克，红酱油5克，混合油250克，葱花10克。

烹饪方法：

草鱼一条，治净切块，反复清洗干净后用料酒腌制；

锅内下宽油，烧热后下入干辣椒段、花椒、葱姜蒜末、 泡姜泡海椒末、郫县豆瓣、辣椒面炒香至油色红亮；

下入鱼块加料酒、大葱段翻炒至颜色发白，加入适量鲜汤，烧开后调入盐、白糖和胡椒粉；

边烧鱼边晃动锅，待鱼快熟时， 调入酱油、香醋，用水淀粉勾芡， 盆内用香葱段打底，将鱼倒入盆中， 撒上花椒面、葱姜蒜末，烧热油浇在其上即可。

三、太安鱼

太安镇是川渝交通要道，产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然，并且做法特别，然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初，太安鱼成为重庆一大名菜。

材料：鲢鱼

调料：盐、酱油、味精、红薯淀粉、泡姜、泡椒、红辣椒、花椒、豆瓣、八角、茴香、鸡精、糖、蒜、醋

做法：

1、切块：太安鱼一定要选鲢鱼做，因为鲢鱼肉嫩、刺大，免得被卡。然后加盐、酱油、料酒、味精，再加红薯淀粉。淀粉稍微多加点，这个量是：比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少；

2、过油：用大火，让鱼在油锅里稍微炸一下就可以全部捞起来。这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散，不是为了让鱼熟；

3、调汁：这是一个关键步骤。把油锅烧热，放入植物油和牛油，将泡生姜、泡山椒倒进去爆炒，再加适量红辣椒块、一大把花椒、一点豆瓣、一点八角茴香、一大勺鸡精、一勺盐，全部炒得香香的，再加酱油、料酒和一点点糖。这个时候厨房内的气味会非常呛人；

4、煨汤：在锅内多加点水，煮开之后把鱼放入，换小火慢慢地煨。这个时间可以剥蒜。十七八分钟后开锅，把蒜拍扁放锅里去，再煮上两三分钟。这个时候放蒜，是为了让蒜看上去比较精神，并且也刚好煮出了蒜的香味。关火，放上一大勺子醋，主要是为了去腻；

5、装盆。最好直接倒入盆中，因为鱼非常嫩，筷子都不大夹得起来，一用铲子，鱼就碎了。

四、泡椒牛蛙

在川渝一带都相当有名气的菜品，麻辣鲜香，肉质嫩滑。