中新社沧州12月21日电 题：河北青县火锅鸡：运河畔的百年麻辣味儿

作者 王天译 李姝妹

一定程度上来说，火锅鸡是河北沧州青县人味蕾上的“霸主”。不管是朋友小聚、招待亲朋，抑或是单纯解馋，火锅鸡在青县人眼中有着绝不可撼动的“江湖地位”。纵使千帆过尽，遍尝百味，如若在一堆铜锅炭火下翻滚的红油汤里夹上一块油汪水滑、麻辣浓香的鸡肉，蘸着蒜泥甜醋，辣出一身汗的同时，总会蹦出一句：“吃的就是这个味儿！”

10月10日，在河北沧州青县一家火锅鸡店里，厨师正在炒制火锅鸡。薛强 摄

火锅鸡以其“鸡肉软嫩、麻辣鲜香、回味无穷”的独特风格，在牛羊肉等盛行的火锅界多少带点“特立独行”的味道。它以三黄鸡为食材，以郫县豆瓣酱、红绿花椒、大蒜、各式辣椒等为主料，再配以几十味辅料烹炒炖制而成。

“我们的红绿花椒都是从四川空运过来的，只辣椒就配比了七八种。”在超越火锅鸡总店，饭点儿不到，大厅就坐满了人。14年前，从父亲手里接过火锅鸡店的黄超，一边在热气腾腾的灶台边熟练地上下翻炒鸡肉，一边告诉中新社记者，火锅鸡的选材非常重要，任何一颗小小的配料都关乎火锅鸡的成败。

火锅鸡以其“鸡肉软嫩、麻辣鲜香、回味无穷”的独特风格，在牛羊肉等盛行的火锅界多少带点“特立独行”的味道。薛强 摄

“很多客人都认口味，不能说谁家做得好吃，每个人口味不一样。”黄超认为，如果说“一千个人眼中有一千个哈姆雷特”，那么“一千个青县人眼里就有一千种不同味道的火锅鸡”。

“说起各家火锅鸡，不同的大师傅手里都有份自己配制的中药材包，再加上经验、手法、辅料，这些都是决定口味的核心。”身为“80后”的董润是青县县级非物质文化遗产流河“董家独一处”火锅鸡烹饪技艺第四代传承人，他在青县流河镇经营着祖上传承下来，历史算得上悠久，在当地人口中算得上正宗的“董家独一处”火锅鸡店。

“如何挑选上等的食材，一只鸡剁多少块、炒料的火候、炖鸡的时间都有讲究。”董润说，火锅鸡千店千味，但万变不离其宗。尽管现在口味在不断变化，也有了“香玉藤椒”“时尚番茄”等新口味，但对他们这些十几岁就在炒鸡的人来说，“地道麻辣”才是火锅鸡最初的“古早味”。“我的太爷爷就是青县流河镇人和镇村村民，一点点研究出了现在我家炒鸡方法的前身。”

河北沧州青县火锅鸡。薛强 摄

火锅鸡也是因运河而兴起的美食。“我们村火锅鸡已经有一百多年历史了。”土生土长的青县流河镇人和镇村耄耋老人刘子江介绍说，“清末，我们这里建了兵营，当时有满族人从宫里带来了汆子，30厘米高，和圆桶形的热水瓶差不多。放在炭火盆里，中间是冒烟的，放上水和调料、盐、辣椒，就能涮羊肉、鸡鱼和蔬菜。”

当年的繁华盛景已不复存在，但运河弯处的这份味蕾记忆背后的故事却始终撩人心弦。“当时人和镇居住的南方人多，南方人爱吃辣，慢慢就有了麻辣味儿的火锅鸡。后来，人们觉得做火锅生意也是一条生财之路，就成了人和镇人人都会做火锅鸡，而且各户有各户的做法，各户有各户的口味。传承祖辈人的火锅鸡手艺，也帮助更多人发家致富。”沧州大运河文化研究会副会长王庆安介绍说。

“全国各地，天南海北，来学手艺的太多了，记不住了。”多家火锅鸡店的老板这样说。只要是火锅鸡，都是从人和镇学去的，学成的店铺再去教别人，多少家掌握火锅鸡技艺已不可考。但无论是口传心授，还是走访寻源，火锅鸡烹饪技艺俨然已成为这个小村庄乃至青县最值得自豪的谈资之一。

“多麻多辣，不要甜口！”“17号翻桌，客人吃好了！”“美团下单的出餐，可以送了！”……现在，青县本地除了传统老牌子的火锅鸡店，新锐火锅鸡店也快马加鞭抢占了部分市场份额，而掌舵店面的年轻人更擅长研究新消费群体的喜好并更注重做好品牌营销。“非转基因食用油和桶装纯净水”、中央厨房、礼盒套装、电商网店……0317火锅鸡店老板代莹说：“一个是味道，一个是情怀，还得有营销团队的加持，这是我们开店实践里出来的真知。”(完)