煎、炸、炒、煸、爆、熘……每一种听起来就好吃的烹饪方式，都跟「食用油」密切相关。

《中国居民膳食指南（2022）》指出，家里采购食用油时应注意常换品种、多样化搭配，但并非所有的油都适合高温烹饪。

食用油遇热会发生哪些反应？《生命时报》邀请营养专家解读，教你根据不同油的特长科学使用。

受访专家

中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员 张双庆

中国注册营养师 郑飞飞

各种食用油，怕热程度不同

烹调油里99%以上的成分都是脂肪，脂肪的差异主要体现在脂肪酸上。食用油中的脂肪酸按其饱和程度可分为：

• 饱和脂肪酸类：没有不饱和双键
• 单不饱和脂肪酸类：如油酸，含1个不饱和双键
• 多不饱和脂肪酸类：如亚油酸、亚麻酸，含2个及以上不饱和双键

其中，饱和脂肪酸在高温下较稳定，不饱和脂肪酸中双键越多，在高温加热时越容易发生氧化聚合反应，产生对人体健康有害的氢过氧化物和醛类物质。

我们常吃的食用油中，含饱和脂肪酸较多的有棕榈油、椰子油、猪油、牛油、羊油、黄油等，它们的耐热性最好，稍微凉一点就会凝固，适合高温煎炸。

日常饱和脂肪酸的摄入量，应控制在总脂肪摄入量的10%以下。

4类常见食用油「受热分析」

除了上述提到的含饱和脂肪酸较多的油，其他油脂或多或少都有些怕热，烹饪时要根据怕热程度来选择适用的场合。