京山文史资料 第5辑 商业专辑

炖鳝鱼

作者：李飞熊

在京山城关很受食客欢迎的“鳝鱼”，来历已久，清朝光绪年间，有个烹调大师郑岳轩，在他制作的鱼翅席、鱼肚席、海参席、大小酒的“八大四小、十二围碟”的菜肴中，唯“炖鳝鱼”备受赞誉。自清末以来，炖鳝鱼已成为各种筵席上不可缺少的名菜。直至今天，还有少数老师傅，能做出这一佳肴。

郑岳轩聪明，善交际。自幼从师访友，学得一手烹调技艺，后来自立门户，独树一帜，传授了许多徒弟，并创造出各种“名席佳肴”，对京山后来的各种筵席、菜肴有很大影响，例如他拼排的鱼翅席、海参席，一直盛行于解放初，炖鳝鱼就是他精心研制的名菜。

据他的徒辈邬光祖说：“炖鳝鱼的主要原料，一定要选择京山溾水河中的鳝鱼。”因溾水属于山泉，过去水质清冽，河岸多石隙，所产鲱鱼比堰塘的肉质鲜嫩，没有土腥。

炖鳝鱼名为“清炖”，实属“文蒸”，其制作方法，据其徒孙常宜说：先将活鳝鱼洗净（约一斤半，大小适中），剖肚、剔骨，清除内脏，但要保留血腥，切忌再洗。然后拌以少量盐，三钱酒，适量小粉、生姜（切细）、酱油，用手揉捏均匀，五分钟后，将鳝鱼条平放在蒸笼内，蒸十分钟后揭开，如发现鳞鱼条卷曲，即洒上少许凉水，再蒸五分钟，待卷曲的鳝鱼伸直后，即成熟。用筷子代刀成两寸长的鱼块，然后顺次将面皮向底，装入用麻油擦润过的“扣碗”内。装满后，淋少量醋，再次将“扣碗”放入蒸笼内，用文火保温待用，到出菜时，将“扣碗”端出，反扣在菜盘上，揭开“扣碗”，将切好的蒜片放在鳝鱼堆的园顶上（四至五片），然后将炼沸的猪油（温度要高，约半斤），用铁瓢浇淋在坟起的鳝鱼堆上，发出炸鱼的响声，将油浇完为止，使鳝鱼表皮烫出痱粒斑点，再散点胡椒、葱花，所谓的“炖鳝鱼”，即制完成，这样制作的鳝鱼，色泽艳丽，郁香扑鼻，味鲜而不腥，肉嫩而不膩，食用时，起筷不掉块，而又“落口消化”。真可算“色、味、香”具佳的上品，因而历来受到食客的好评。

现在餐馆出售的“蒸鳝鱼”也很受欢迎，但在方法上比较简陋，例如：现在用荤汤代替了炼沸的猪油，再很少用蒜片，这样就减少了香味，增加了腥味，缺少了油脂（因鳝鱼无油脂），在制作上也还有些差异。

因此，希望有关单位和领导，能邀请宗山城关已退休的老师傅传授“炖鳝鱼”的传统作法，使京山一百多年历史的名菜，能重新放出异彩。

1986年5月16日