稍微上点年纪的人都会发现，现在的鸡肉没以前香了，过去炖一只鸡香味半条街都能闻到，鸡肉颜色是深红色的，筋道有弹性，一点也不柴，鸡汤更是鲜美，不用加味精就鲜香无比。而现在的鸡肉，尤其是鸡脯肉等脂肪含量少的，吃起来味如嚼蜡，有时候甚至如同一团棉花一样在口中咬不烂，鸡肉的品质有了明显的下降，这并不是因为吃肉多了引起的错觉，因为偶然吃到农家养的土鸡，味道还是非常香的，基本和以前一个味。

中国有很多本土的优质土鸡品种，如山东的芦花鸡、清远麻鸡、三黄鸡、固始鸡、九斤黄，起初的养殖方式多采用散养的办法，鸡子从孵化到被食用，都是在大自然里自由地觅食、生长，一只鸡的养殖时间长达1-2年，长得快的也至少要8个月左右才有经济价值，鸡肉中的风味物质得到了充分的积累，鸡肉紧实，也不会有大量的油脂囤积在尾部，鸡肉的味道自然是特别的香。

而到了20世纪90年代，从国外大量引进了白羽鸡，并与其他本地土鸡进行杂交用来生产优质的肉鸡，这种白羽鸡和其后代的杂交鸡种，产蛋量、生长速度都极为惊人。以白羽鸡为例子，在某大型连锁快餐店的原料供给工厂中，现代化的工业化养殖条件下，破壳7天后鸡体重即可达到194克，21天后鸡体重906克，30日龄鸡体重1662克，也就是说“刚满月”的鸡已经有3斤重，已经可以出栏销售了。而正常出栏要等到42天，鸡的平均体重可以达到2736克，真的是让人惊叹。

其实在大规模养鸡场的这种数据很常见，中国的《商品肉鸡生产技术规程》中有介绍，肉鸡42天的体重指标为2420 克。这并不是“打激素”之类的让鸡不正常快速生长，而是这种白羽鸡的生长速度就是这么快，这是品种的问题，经过多年良种选育优选出来的品种，专门长肉。另外新的养殖技术让营养供给也相当的科学，能最大幅度地帮助鸡生长。

所以，鸡肉不香的原因从根本上来说是因为鸡肉的品种和养殖条件变化了，三四十天就出栏的鸡肯定不会有以前养殖一两年的鸡好吃，鸡特有的风味很难积累到鸡肉上，香味不足也是必然的。如果肉鸡也好吃的话，生长慢、产蛋少的土鸡早就被淘汰了，同样的情况还发生在猪的养殖上，中国本土的黑猪也是被外来的洋品种给替代了，要速度要产量，不可避免的要舍弃质量。

鸡肉是现在最便宜的肉类之一，白羽鸡的大规模养殖功不可没，本地土鸡出栏时间太长，导致生产成本过高，如果没有白羽鸡的话，鸡肉还很可能是“奢侈品”，记得我小时候只有逢年过节，或者当了“病号”，才能吃上鸡肉的，假期的时候到山里的农家乐去玩，山民自己饲养了一年多的土鸡要120一只，炖了一锅味道确实绝美，价格肯定要比超市的肉鸡、三黄鸡贵多了，但为了美味，贵点也值了。

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