审核专家：孟梦

中国科学院物理研究所副研究员

当下，许多大都市的米其林餐厅中都涌现出一种全新的料理方式——分子料理。它最初诞生于西班牙，有趣的是，这种料理的命名并不来源于某位大厨的提议，而是由物理学家尼古拉斯·柯蒂和法国化学家艾维·提斯创造的。

与传统料理的烹饪方式不同，分子料理是在实验的基础上以科学的角度分析食物在烹饪过程中发生的化学变化和物理变化，利用科学实验对食材本身性质进行改变，研究食材最符合人们日常饮食习惯的烹饪温度，时间等。因为改变了物质本身的形态，所以常常会欺骗食客们的眼睛和常识判断，赋予食客们新奇的体验感和意料之外的惊喜。

有人曾提出分子料理是发生在厨房这个小空间里的解构主义，而制作分子料理的厨房与其说是厨房，不如说是摆放许多精密仪器的实验室，其中陈列着滴管，红外温度计，虹吸瓶，勺子，秤等仪器。

法国科学家 Hervé ，也是分子料理之父 来源丨 Paul Cooper/Rex

创造者艾维·提斯是个有创意的吃货，在其读博期间就走街串巷地搜集民间的种种烹饪秘方，而后在实验室对这些流传下来的经验进行实验佐证，并以分子与物理烹饪法作为论文主题，顺利博士毕业。也就是说，分子料理自诞生之初，就是基于民间烹饪经验进行的科学研究再创造。

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“将食物的味觉不以宏观呈现，而从其微观，以分子为单位进行处理，打破食材原貌，重新搭配和塑形，甚至可以在一定程度上用物理手段弥补食材本身的不足和缺陷，让你见山不是山，见水不是水。”这便是分子料理的科学原理。

例如分子料理中曾研究发现，将一块普普通通的牛肉59°C经12h低温蒸煮，可以使其口感变成海绵般柔软。

现今市面上流传的分子料理烹饪方式，主要包括低温慢煮烹饪技术，液氮速冻烹饪技术，球化烹饪技术，泡沫法烹饪技术等。

低温慢煮烹饪技术

它算得上是元老级别的分子料理烹饪技术，于20世纪70年代首次运用于法国餐厅。经研究，当食材中的蛋白细胞达到一定温度后会出现爆破现象，大厨们只要针对不同种类食材中蛋白细胞的爆破温度进行分析和计算，就能在其之中准确定位最佳口感对应的烹饪温度。

使用低温慢煮烹饪技术，第一步是腌制；第二步是将其放置在耐高温的包装袋后进行真空处理。最后，放入恒温慢煮机中，使得食物慢慢变熟。如此可以最大程度地保留食材中的蛋白质等营养，并达到增加食物的口感的目的。

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液氮速冻烹饪技术

食材在纯液氮-196℃的温度下会瞬间出现分子结构的变化，使食材形态和口感短时间发生显著变化。当使用液氮速冻技术制作冰淇淋时，口感会更加丝滑和细腻，也不用在其中再增添多余的添加剂，因此更加的营养健康。

泡沫法烹饪技术

这是一种乳化技术，通过快速搅拌液体，使其呈现泡沫状形态，口感更加绵密、细腻。过程中需要添加“大豆卵磷脂”，将油脂和水互溶，达到平衡状态，在西餐的海鲜菜品中经常露面，如用于除腥，*菌和保持营养的柠檬泡沫就是这样制作的。

球化烹饪技术

球化烹饪技术可以细化分成正向球化技术和反向球化技术。“正向球化技术”的原理是在液体食材中增加海藻酸钠，并将混合液缓缓放入氯化钙溶液中，溶液中的钙离子会与海藻酸钠的钠离子“换位置”，而海藻酸钠的分子链借助钙离子进行交联，形成水凝胶。这样就可以通过化学手段使食物的表面形成薄膜，内部依然保留液体形态，从而达到爆浆的口感。

有些“飞鱼籽”就是利用海藻酸钠制成的 来源丨pixabay

而“反向球化技术”则是将添加了乳酸钙的液体滴入褐藻酸钠溶液形成的。在食物口感方面，正向球化技术的食物会更加具有薄脆感。

虽说分子料理听起来有饮食壁垒，但其实也蕴藏在我们日常生活中，平价而普通。事实上，街边随处可见的豆腐、棉花糖以及姜撞奶都是分子料理。

豆腐 来源丨pixabay

豆腐是黄豆浆与石膏相遇，从而诞生的细腻制品；棉花糖则是糖粉在高温条件下融化成丝，随着离心力作用下，不断从容器的小孔中飞出；最后一个姜撞奶是姜汁和牛奶在一定温度下发生化学变化，使得牛奶中的蛋白酶凝固。

所以虽说听起来好像很“高大上”，但实际上大家都或多或少尝试过分子料理的味道。只不过在品尝时，尚不知其中的原理而已~