• 氧化

生活在地球，除了无时无刻感受到地心吸力的作用外，绝大多数有机或无机物质更抵挡不了氧化反应的作用。对于白酒中的有机物来说，更是如此。

虽然在陈酿过程中酒瓶是密闭的，但空气中的氧气还是会悄悄进入酒瓶，融入酒中，与乙醇发生氧化反应，乙醇氧化后就会生成了乙醛，乙醛氧化后又生成了乙酸。当然，不同的醇会形成不同的醛和酸。而乙酸等酸类物质也可以促进酯化反应的进行。

• 缩合

缩合反应是指两个或两个以上有机分子相互作用后以共价键形式结合成一个大分子，并常伴有失去小分子的反应。（其实前面所说的酯化反应其实也是缩合反应的一种，只不过酯化反应等到的小分子是水，缩合反应还可以得到其他的小分子氢化物。）

举个例子：白酒中的醇和醛发生的反应叫做醇醛缩合反应（也叫羟醛缩合反应），也能降低刺激性醛类物质的浓度，让酒更加绵柔醇厚。

当然，并不是所有白酒储存时间越长越好。白酒在长时间储存过程中是一个复合的变化过程，当中出现意外变化的情况也很多很多。

比如那些酒精度数较低的酒，时间越久酒精挥发得越多，酒味就会变淡。如果加上储存条件不好，酒就很容易发酸，酒就会变坏。再者，如果不是名企出身的白酒，其收藏价值也会降低很多。

总的来说，白酒之所以会呈现不同的风味其实很大一部分原因是因为储藏时不同温湿度变化以及长时间储藏过程中物化反应作用的结果。 突然想起了茅台酒为什么只能在茅台镇出产，而外地就算照搬生产工艺还是无法出产茅台酒的原因，其实这也与茅台镇独特的环境有着深刻的关系。

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