新鲜蔬菜在流通过程中仍继续呼吸,夏天高温期极易失水和腐烂,对质量和数量常带来严重影响。
曾有报道表明,蔬菜直接运输损失高达10%-25%,而经过预冷,损失可减少到1%-3%。采收后的蔬菜,如直接送入冷库贮藏,保鲜时间仅为10天左右,而经过预冷后再进入冷库贮藏,其保鲜时间则可延长到20天左右。
有研究表明,蔬菜因升温而引起的腐烂率,5℃时为0℃的3倍,10℃时是4-5倍,20℃时则达到8-10倍。
△预冷加工工艺流程
可见,蔬菜经过预冷,不仅可以减少损失,还可延长保鲜时间和降低贮藏成本,是调运和贮藏必不可少的重要环节。当前采用的主要流通保鲜措施是预冷技术,其方法有以下几种。
空气预冷
空气预冷是目前使用最普遍的一种方法,就是用冷冻机将空气冷却,使冷空气接触蔬菜,而进行预冷。蔬菜与冷空气间的热传递速度和冷空气流速(风速)成正比,蔬菜表面的风速越大,空气越冷,冷却速度越快。
预冷是以快速冷却为原则,为了提高冷速,可以应用各种方法,如差压通风预冷、吹冷气预冷、隧道预冷等。