第4步：餐前巡检，查核半制品质量。
提前加工半制品现已成为许多酒店餐前必做的功课。为了顺畅开餐，一起保证一切半制品质料在开餐之前都能按照规范卡的要求预备到位，我们特别拟定了餐前查看的办理办法。
时刻是10:30-11:00、17:00-17:30，查看内容有汤料、酱料、提前加工好的半制品菜肴、备货量、切割好的食材等等。经过这项查看，我们能够及时发现备餐中呈现的问题，并提前做好调整预备。
第5步：餐后巡桌，搜集食客评估。
每天两餐完毕前，我们要求分店厨师长要带领各档口的主管亲身到前厅和包间进行巡桌。巡桌的要点是看有哪些菜品剩下量比较多。
菜品剩下比较多，很大程度上阐明我们制造的菜肴客人不喜欢，那么发现这个问题后，我们要求厨师长亲身向客人询问原因，填写定见表，并于当晚例会上宣读客人反应定见，以便及时做出调整。
第6步：防走样，每月三天技能督导。
规范卡设制得再好、厨师们记住再精确，也不保证不会由于松懈而呈现质量问题。所以巡店抽检势在必行。
每个月，技能品控部的一切作业人员都会抽出至少三天到各分店现场督导烹饪作业。在这个进程中，品控部的人员会秉着“找茬”的情绪一丝不苟地查看饭市期间各位厨师的体现，呈现问题及时纠正。
第7步：促高效，功率督导员现场督导。
除了前面六个进程外，我们还特别设立了一个新的岗位—功率督导，意图是在精确完结菜品的前提下，进步菜品的出菜速度。
每天饭点时，你会发现我们的厨房里站着一位戴红袖章的厨师，他就是功率督导员。他的作业内容就是经过来回巡视，查看操作进程中的松懈问题，并随时和谐菜品的制造次序。有了这个岗位后，我们的厨师不再呈现不积极、不自动的现象。
提到出品安全，我们概括为6部分内容：一是原材料的收购进程有必要安全，二是食材的效期办理有必要安全，三是温控进程有必要安全，四是作业环境要求坚持洁净，五是食材的寄存和保管进程有必要安全，六是烹制进程有必要安全。
1、食物收购安全，两步把关。
保证食材收购安全要点有两步：
一是在挑选供给商时，我们要要点审阅该公司的资金来源、出产规模、营业执照、清洁答应证、组织机构代码证等证件是否完全，对一些国家强制施行出产答应的产品，还需要查验出产答应证和单品检测陈述。
二是在验货环节，对有包装的食材我们要查看包装是否无缺，厂商、地址、电话等是否清楚，尤其要查看出产日期及保质期；对没有包装的食材，如青菜、鲜鱼、鲜肉等，要仔细查看其色彩、气味以及形状等，有问题的要坚决退回。
2、食材效期安全，每天抽检不含糊。
前面现已进行了详细介绍，这儿不再重复。
3、温控进程安全，每一项都很详细：
①加热食物应使中心温度到达70℃以上；
②贮存熟食物时，如要及时热藏，应把温度坚持在60℃以上；如要及时冷藏，应把温度操控在10℃以下。
③冷菜的寄存温度应该操控在5℃或许5℃以下、0℃以上。
④冻结肉类质料时，温度应该操控在5℃左右。
⑤烹煮肉类或许禽类时，最低中心温度为82℃。
4、作业环境安全，查看戴上白手套。
我们的厨房能够说是360度无污渍、无死角，为什么敢这么说呢？由于我们关于环境的清洁安全有着极其苛刻的规范。
首要，每个周一我们都要进行清洁大扫除，要求是无任何水迹、无污渍、枯燥。为了到达这个规范，每一个厨师能够说爬梯子、钻柜子，保证够得着的、够不着的地方都一干二净。
每周二一早，各门店都会组织部分主管组成清洁查看小组，进行全方位查看。关于一些简单呈现纰漏的死角，查看员更是严厉注重，悉数戴上白手套，灶台上、柜子里、冰箱内、案板下……悉数手摸一遍，如果查看人员的手套变黑了，那么厨师面临的不仅仅是重新清扫，还有重度的罚款。
为了让厨师们清晰洁净的规范，我们还制造了PPT，用图片和文字结合的办法将环境安全思想贯彻到底。
5、寄存和保管安全，5个细节不容忽视：
①贮存食物的场所、设备应当坚持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、甲由，不得寄存有毒、有害物品（如：*鼠剂、*虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品；
②食物应当分类、分架寄存，间隔墙面2厘米、地上在15厘米以上，并定时查看，运用应遵从先进先出的准则，蜕变和过期食物应及时铲除；
③食物和非食物（不会导致食物污染的食物容器、包装材料东西等物品在外）应分隔寄存；
④设置满足数量的寄存架，其结构及方位应能使贮存的食物和物品间隔墙面、地上均在10厘米以上。
⑤食物冷藏温度应操控在0℃-6℃、冰冻温度应在-20℃-1℃；食物冷藏、冷冻储藏应做到质料、半制品、制品严厉分隔，不得在同一冰室内寄存；为保证食物中心温度到达冷藏或冷冻的温度要求，不得将食物堆积、揉捏寄存；定时除霜、清洁和维修，以保证冷藏、冷冻温度到达要求并坚持清洁。
6、烹制进程安全，23条硬性要求：
粗加工：
①仔细查看待加工食物，发现有糜烂蜕变痕迹或许其他感官性状反常的，不得加工和运用；
②各种食物质料在运用前应洗净，动物性食物、植物性食物应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗；
③在运用前应对外壳进行清洗必要时消毒处理；
④易腐食物应尽量缩短在常温下的寄存时刻，加工后应及时运用或冷藏；
⑤切配好的半制品应避免污染，与质料分隔寄存，并依据性质分类寄存；
⑥切配好的食物应按照加工操作规程，在规则时刻内运用；
⑦已盛装食物的容器不得直接置于地上，以避免食物污染；
⑧生熟食物的加工东西及容器分隔运用并有明显标志。
炒锅：
①烹调前应仔细查看待加工食物，发现有糜烂蜕变或许其他感官性状反常的不得进行烹调加工；
②不得将回收后的食物经烹调加工后再次供给；
③需要熟制加工的食物应当烧熟煮透，其加工时食物中心温度应不低于70℃；
④加工好的制品应与半制品、质料分隔寄存；
⑤需要冷藏的熟制品，应赶快冷却后再冷藏。
凉菜：
①加工前应仔细查看待制造的制品凉菜，发现有糜烂蜕变或许其他感官性状反常的，不得进行加工；
②操作人员进入专间前应替换洁净的作业衣帽，并将手洗净、消毒，作业时宜戴口罩；
③专间内应当由专人加工制造，非操作人员不得私行进入专间，不得在专间内从事与冷菜加工无关的活动；
④专间每餐运用前应进行空气和操作台的消毒，运用紫外线灯消毒的，应在无人作业时敞开30分钟以上；
⑤专间内应运用的东西、容器有必要消毒，用后应洗净并坚持清洁；
⑥供加工的冷菜用的蔬菜、生果等食物质料，未经清洗处理的，不得带入冷菜间；
⑦制造好的冷菜应尽量当餐用完，剩下需要运用的应寄存于冰箱内冷藏或冷冻，食用前需进行再加热。
