焙烤食品（面米制品）主要检验检测的项目有哪些？

文|杜德春

加工食品终端检测是关系到加工者与消费者的食品安全，对于食品加工者而言其产品是否合格或项目超标：反映了这个企业的品控、卫生、GMP 、SSOP 、HACCP 、6S等体系的植入程度。

食品检验检测方式有三种途径：

一、自己化验室完成；

二、食药局质检；

三、第三方质检。

月饼检验检测项目

以下列出了月饼的全项检测项目，可依据实际检测情况调整检测项目。

干燥失重、蛋白质、粗脂肪、总糖、酸价(以脂肪计)(KOH)、过氧化值(以脂肪计)、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌、铅(以Pb计)、总砷(以As计)、富马酸二甲酯、苯甲酸及其钠盐(以苯甲酸计)、山梨酸及其钾盐(以山梨酸计)、糖精钠(以糖精计)、甜蜜素(以环己基氨基磺酸计)、安赛蜜、铝的残留量(干样品，以Al计)、丙酸及其钠盐、钙盐(以丙酸计)、脱氢乙酸及其钠盐(以脱氢乙酸计)、日落黄(以日落黄计)、柠檬黄(以柠檬黄计)、黄曲霉毒素B、标签、净含量、感官等。

月饼检测依据标准：

GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量

GB 29921-2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量

GB 29921-2021 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量

GB 31607 食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量

GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包

GB/T 19855 月饼等等。

面包检验检测项目：

酸价、过氧化值、铝的残留量、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、乙酰磺胺酸钾(安赛蜜)、阿斯巴甜、脱氢乙酸、致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)、霉菌计数等。

面包质检常规项目

蛋白质、粗脂肪、总糖、酸价、过氧化值、霉菌、碱度、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、甜蜜素、丙酸、脱氢乙酸、胭脂红、日落黄、铝、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。

检测标准：

GB/T 20977-2007 糕点通则

GB 7099-2003 糕点面包卫生标准

GB 1355 小麦粉

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

GB 5009.3 食品中水分测定方法

GB 7100 糕点、饼干、面包卫生标准

DB35/T930-2009法式面包

GB/T 20981-2007面包

LS/T3201-1993面包用小麦粉

GB 7718 预包装食品标签通则

GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准等等。

食品检测的项目会根据需要检测的食品种类和检测目的而有所不同。一般来说，食品检测可以包含以下几个主要的项目：

1.营养成分：食品中的营养成分，如蛋白质、脂肪、糖、维生素等。

2.农药残留：检测食品中的农药残留，如有机氯、有机磷、菌灵等。

3.重金属、有机污染物：检测食品中的重金属和有机污染物的含量，如铅、汞、苯并芘等。

4.微生物指标：检测食品中的菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌等微生物。

5.添加剂：检测食品中的各类添加剂的含量，如色素、抗氧化剂、钠量、防腐剂、甜味剂、增稠剂等。

6.其他项目：检测各种特定物质或指标，如转基因食品、反式脂肪酸、酸价、过氧化值、抗生素、致敏原、基因改造成分、放射性物质等。

杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。