成都双流彭镇面条作坊中，制面师傅

正在压制面条。摄影/李益民

在成都，棍棍面是最具争议性的面条，它神似一根棍子，通常分为细棍和粗棍两种，有的粗棍棍面能达到筷子头大小，而细棍棍面的大小没有定数，全看面馆老板喜好。

没有十全十美的存在，自然无法得到全部的喜爱，棍棍面就是如此，食客对它的评价颇有些两极分化。

爱棍棍面的人，觉得近似圆柱形的面，和成都的杂酱臊子搭配起来尤其好吃。吃面的老手，能让每一根面条四周都均匀地裹上红油、肉末和调料。一碗面吃到底，要是食客碗里干干净净，老板心里都会有一个判断：哟，这个人会吃面也！

面条是最好的滋味收集器之一。摄影/何亦民

而讨厌棍棍面的人，讨厌的就是这种硬邦邦的口感，总让人觉得不够入味。为了解决这个问题，四川的面馆老板们，无师自通了“田忌赛马”的道理，既然面食无法超越北方，那就在臊子上下功夫。

这种过程，可以煽情地总结为一方水土养一方人，或许是水土、风情、食俗，又或许是场景的转换，彼地人来到此地，就爱上了这里的本土特色面。

其中，水叶子面与棍棍面的更替，成为了一代成都人的记忆。

前者流行于1970年代，准确的说是国营粮店还存在的时候，当时没有私营的面坊，也没有个体经营的面馆。没有多元选择的市场形态下，百姓吃的面条就是水叶子面。

对于不同面条的爱好，往往依赖于习惯，新一代的成都人更多认同棍棍面，而老一辈因为胃肠的记忆，更多人认同水叶子面。

食俗既民俗，餐桌是了解地方文化最好的场所。

在网络的各种标签之外，想要知道真正的成都是什么样的，那建议大家在早中晚都来面馆坐一坐，和匆忙或闲适的客人随便聊几句天。

在这里，大烦恼是天地过客，小风味却常留人间。

面条是极为生活化的食物，在成都，一日三餐都可以吃面。它是家人之间的谈论对象，不想做饭的早餐，伸个懒腰就去小区门口的杂酱面馆；它也出现在同事之间，豌杂面是美味利器，饭桌上不谈工作，只是拉拉家常；它还安慰了许多老饕的脾胃，各式浇头滋味丰厚，常吃常新。

坐在成都的面馆里，吃面可以很随意，也可以很讲究。小小的面馆里面，怎么点单、怎么搭配、吃哪几种面、什么时候入口，爱钻研美食的人都能说个头头是道。

成都有众多巷巷面

成都的巷子与北京的胡同、上海的弄堂

都保留着丰厚的本土风情。摄影/李益民

走进上了年头的老面馆里，可以听到熟客和老板之间的点单密语：

“一个幺鸡”（一碗一两的鸡杂面）

“两个幺怪”（两碗一两的怪味面）

“一个三排”（一碗三两的排骨面）

缩在灶台前的老板，抬起头来打个招呼，又忙自己的去了，食客先选个位置放点雨伞类的小东西，先占个位置。

然后悠哉游哉地挎着包去取泡菜和面汤，在等待面条上桌的时间里，先尝一口刚腌好的咸菜或跳水泡菜，莲花白和白萝卜脆嫩爽口，咸酸微甜，十分开胃。心情好的时候，还加一分鸡汤青菜亦或单点一份肉菜。

面汤滚烫，食客吹上几口，下肚后毛孔都冒着热气。泡菜咸香微酸，缓解红油面条的油腻，进嘴口齿生津，极为舒坦。