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由于人工养殖，尤其是在高密度集约化养殖过程中，鱼虾类的养殖周期缩短，饲料中有效色源少且成分不稳定，导致鱼虾的体色常常成为棘手问题，即人工养殖的水产品的体色往往缺乏天然水产品所具有的健康色泽，从而使其商品价值大打折扣。如野生胡子鲶在天然水域中，体色多呈黄色、黄褐色不等，但在人工养殖条件下，其黄色逐渐褪去而变灰变黑；斑点叉尾鮰体色变红或变淡，甚至出现蜕皮、呈腐烂状等等。难免影响到商品的价格。

另外，观赏鱼的体色也极为人们所重视。通过在饲料中添加一定的物质，可以弥补上述不足。因此，对增色剂的研究和使用已成为现代水产养殖业的重要措施之一。

一、鱼体着色机理

鱼体颜色浓淡的变化，是由于细胞内色素颗粒的集中和分散以及色素细胞数量多少的作用结果，存在于水产动物体表和肌肉的色素，从化学结构分类，大致可分为类胡萝卜素群、胆汁色素群、a-萘醌系色素群、黑色素、蝶啶系色素群和其他色素。

绝大多数鱼虾的体色和色主要都是来自类胡萝卜素群的色素。类胡萝卜素呈现黄色、橙色和红色等。

根据其分子中是否含有氧，可分为两大类：

一为小含氧的胡萝卜素，呈色效果较差。

另一类为含氧的叶黄素，如虾青素、黄体素和玉米黄质等，这是鱼虾体内主要起呈色作用的色素。

不同种类鱼虾，其体内主要起呈色作用的叶黄素种类不同，如虾蟹等甲壳类动物及鲑鳟鱼类为虾青素，金鱼主要为黄体素、虾青素，太阳鱼主要为黄体素。