今天我们说各种“下水”食材，最常见的就是大家非常喜欢的猪大肠、牛杂、羊杂等，我们先给大家解释一下各种“下水”都是哪些部位？
羊下水，又叫做羊杂，指的是羊的内脏，包括气管、肺、心、胃、肠、肝和脾等部位，羊下水是大西北地区比较常见的传统风味小吃，做法也多，可汤可菜。
牛下水，牛的内脏，包含：舌、心脏、肝脏、肺、胃、大肠、小肠等，大家喜欢吃的牛杂，主要包含牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠等，牛肚就是牛胃，牛有四个胃，而牛百叶指的是牛的四个胃之一的瓣胃。牛杂又叫“牛杂碎”，是发源于老广州的一道传统美食。
猪下水，通常指的是猪肝、猪肺、猪肚、大肠、小肠、腰子等，在南方地区，猪下水还是比较普遍的，在菜市场或者是超市都是能够单独购买的，而猪下水中，大家最心心念念的那一定就是猪大肠，特别是卤制的那种。
羊下水、牛下水等食材，在南方地区，我都不知道在哪里能够买到，虽然满大街都是经营牛杂羊杂的小饭馆，当然我也是吃过的，不过从内心里还是比较排斥的，排斥的主要原因，还是它们在没有加工成食材之前的那种腥臊味，当然我就更加不愿意将它们买回家，坐在那进行清洗了。
在武汉，对于普通家庭来说，羊杂牛杂其实离我们的生活挺远的，大家基本上不会主动将这些内脏买回家，通过自家厨房进行烹饪，想吃最常见的方法就是去饭馆。
但猪下水却不一样，猪肝在我们的日常生活中还是比较常见的，猪肚、大肠之类的食材，我爸妈也在家里处理和清洗过，确实麻烦，而且非常消耗时间，特别是清洗大肠，给我的观感就好似在厨房洗衣服一般。
以猪大肠为代表的各种猪下水，羊杂、牛杂等食材，大家都有这么一个共识，菜市场销售的那种未清洗未加工的，确实不贵，但经过卤菜店、小饭馆加工之后变成熟食了，就贵的离谱，白菜价的“下水”做熟后高价卖，为啥还有人买？
今天我们就借着猪大肠这个话题，给大家说说我的理解，这种暴利的小吃，低价进货高价卖，很多人都知道却不愿意做这东西。
武汉有这么一家牛肉粉面馆，生意是出奇的好，我也去吃过，排队的人毫不夸张的说，用人山人海来形容毫不为过，一碗牛肉面17元的价格，说贵不贵说便宜也不便宜，但是当你拿到那碗牛肉粉的时候，第一感觉就是超值、划算，牛肉超级多。不过在吃的过程中，会发现，这碗牛肉面里除了牛肉之外，还有香菇和牛肠，有这两种食材的加持，可不就是满满一大碗牛肉了。
以前我对各种“下水”食材没有多少的关注，最近一段时间，经过研究之后，很自然的就让我想起了这家牛肉面馆，这才恍然大悟，原来是这样的。
1、食客和商家对各种“下水”食材的认知度是不一样的。
以牛杂举例，购买的时候，价格自然是比新鲜的牛肉要便宜太多的，但是，大多数消费者，因为不购买各种内脏，所以，对这些内脏的价格不敏感，只看到了成品昂贵的售价，却想不到原来内脏这种食材的成本极低。
内脏的成本低，商家买回来之后，经过处理和烹饪，同牛肉混合在一起，立马就能让一碗牛肉面增值，还是以武汉的那家牛肉面馆举例，一碗17元的牛肉面，除了牛肉还有牛肠、香菇，食客花17元的价格，自然会感觉到比其他面馆要划算。
2、内脏这种食材，大多数消费者都不懂的如何处理和清洗
猪大肠也好，各种牛杂也好，购买时的成本其实非常便宜，比如卤菜店销售的猪大肠，价格昂贵的原因，其实是人工成本高，这里的人工成本高主要是指消费者、家庭主妇她们心目中的想法，即使在菜市场看到了各种“下水”食材，家庭主妇也不会购买，因为，她们会觉得麻烦，不愿意花大量的时间，进行清洗和处理。
3、主观认知会让大多数家庭主妇觉得，这种食材太脏，根本就是排斥的
各种“下水”，牛杂、羊杂之类的食材，为什么大家都会觉得它脏，因为它是内脏，比如大肠、小肠、心、肝、肺等部位，主观认知上就会觉得这些部位太过“恐怖”，不是正经的食材，往往会同牛肉、猪肉等肉类食材进行对比，很容易选择放弃，不愿购买也不会处理清洗，更加不会烹饪了。
以猪大肠为代表的这一类食材，包含牛杂、羊杂之类的，其实最难处理的是猪肚、牛肚、牛肠、猪大肠等部位，实际上心肝肺处理起来还是非常简单的。
1、猪肺、牛肺、羊肺应该如何清洗和处理？相信大多数消费者都是无从下手的，这里要说说我个人的看法，猪肺、牛肺、羊肺等食材，也不是刚需，大家也不会清洗，所以，这一类的“下水”，应该属于即使不会处理，也没有多大关系，因为，无论是卤菜店还是饭馆，单独销售猪肺、牛肺的，那是极少的。
2、但猪大肠、猪肚、牛肚则不同，卤菜店卖的贵，我们还是需要学会清洗方法的，准备盐、食用碱、面粉。食用盐和食用碱能够去除大肠和肚子上的粘液，而面粉可以将内脏上的粘液和脏东西吸附下来。
然后就是反复搓洗，直到将猪肚、牛肠里的粘液清洗干净，比较清爽了就算洗好了，当然最后还需要在清水中多多浸泡。
大肠和小肠包括牛肚，其实是非常脏的，在清洗的过程中，是需要将肠子翻过来进行清洗的，而翻转过来之后，肚子里会藏着很多未消化完的脏东西，看着也十分恶心，所以大家在自己清洗前要有心理准备。
清洗完成之后，就是烹饪，首先是给这些食材焯水，冷水下锅，将这些内脏煮熟后，可以看到一些血水和凝固了的脏东西，所以，焯水的作用还是非常大的。
内脏虽然好吃，但做不好就是一股腥臊味，这会严重影响口感的，所以，即使是焯过水之后，还是要再次清洗一番。
烹饪牛杂、羊杂需要使用到香料，通过香料的味道来减轻和压制内脏的腥臊味，所以，我们会使用到草果、八角、花椒、小茴香等香料。
清洗干净之后，加上一些香料，我们就可以按照牛肉汤的烹饪方法来烹饪各种内脏了。
猪大肠在菜市场购买，通常是20多元钱一斤，买回家之后，需要经过清洗、撕油、汆水、卤制，最终得到3两左右的成品，生猪大肠我们按照25一斤计算，卤熟之后只有3两，那也就是说，3斤猪大肠才能出一斤卤好的猪大肠，这么换算之后，卤好的猪大肠，成本至少要75元每斤。
这里还没有计算人工成本，卤制的各种调味料的支出等各种费用，最重要的是，商家做买卖，没有利润可是不行的，加上50%的毛利润，卤熟的猪大肠买100元一斤，其实一点都不过分。
猪大肠在清洗过程中缩水、耗时费力，最终全都计算到消费价格上，价格高一些也是合情合理的。
写到最后，还想啰嗦几句，猪大肠属于猪下水，可卤肉店里为什么卖得比较贵？内行人道出实情。
各种“下水”，牛杂、羊杂之类的食材，为什么大家都会觉得它脏，因为它是内脏，比如大肠、小肠、心、肝、肺等部位，主观认知上就会觉得这些部位太过“恐怖”，不是正经的食材，往往会同牛肉、猪肉等肉类食材进行对比，很容易选择放弃，不愿购买也不会处理清洗，更加不会烹饪了。
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