我们食用稻米的历史悠久，对于如何煮一碗好米，清人袁枚在《随园食单》“饭粥单”中就有详细的论述，结合今天我们的稻米、器具、饮食习惯，对于煮一碗好米，分享个人的看法。

首先，选好米。原料的好坏，直接关系到米饭的口感和营养。古人讲究吃应季食物，原因在于应季食物才有当季的“气”。罗大伦认为，中稻播种于春天气旺盛之时，浸种寒凉的水中，成长于长夏之时，吸收天地之水火，在秋季金气渐生之时成熟，正如《本草从新》所言：“得天地中和之气，平和五脏。”

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特别是北方的粳米，经历的多，积累的多，药性上不偏不倚，性味上更加“甘、平”，归肺、脾、胃经，更具“补气健脾、除烦渴、退热、止泻”之功。

可见选好米的重要性。对于地处云南的人们来说，一般选择高海拔粳稻，生态与东北米类似，大米的营养价值就不错。如选择籼米，则选中稻或晚稻。

其次是淘米。根据我们蒸煮品尝的经验，多淘洗几遍，淘洗到米水清澈，蒸煮出的大米，上下晶莹一致，不会出现底部更浓稠的现象。当然，也有认为，淘洗多了会造成营养流失。对于个人来说，不认可这种观点。精米以淀粉为主，淘洗掉的是大米表面的米灰。如需要更营养，可以食用半糙米或糙米，表皮中富含多种营养物质。

第三是水和米水比例。一方面如同好茶需好水一样，好米也需要用好的水。如果可以选择，可以选择上好的泉水或天然水。自来水中，消毒剂的味道，会影响大米的口感。

另一方面，不同的米水比例影响米饭的口感。一般来说，按重量比水米比例1.15:1～1.20:1。软米需水稍少，特别是云南近年出现的象牙米，电饭煲水米比例1.10:1。水过多或过少，都会影响口感。水少了，米饭偏硬；水多了，米饭偏软、烂。

淘洗好，加好米水比例后，建议浸泡15～30分钟，让大米充分吸水，再蒸煮，口感会更好。

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最后是火候。对于今天我们常用的电饭煲来说，一款好的电饭煲是煮好饭的关键。个人推荐带有微压的电饭锅，这样锅内的温度更高，大米的香味经过高温烹饪，才能散发出来。而且，稍好的电饭锅，锅受热更加均匀。蒸煮后，约5分钟左右，可以开盖，让锅盖上的汽水流出后，再盖盖焖15分钟左右，一锅好饭就出炉了。如煮的软米，本来放的水就偏少，建议用勺子打散米饭，把上半部分翻入锅下部，再焖。这样，表面的米饭，不会出现水少偏硬的现象。

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综上所述，大米的选择、淘米、米水比例以及火候，都会影响米饭的口感。一碗好饭，您也可以借鉴以上四点，在操作中加以总结，摸索出自己的经验来。

参考资料：

1.“一味藏在身边的滋补佳品”，香薷 罗大伦频道（微信公众号），2024年06月25日