科技日报实习记者 张佳欣

作为干饭人，牛肉可是日常中必不可少的美味佳肴。说起牛肉，又有不少知识点好玩有趣又令人惊叹。快来看看本文的小科普，下次与朋友再吃牛肉时，你们的话题又可以多几条哦！

图源：视觉中国

如果你爱吃牛肉，那么你大概率看到过类似这样的图：

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没错，这就是牛肉切块图。里脊肉、小腿肉、牛胸肉和牛肩肉——如果你不知道该怎么烹饪不同的切块，这份指南或许会对你有所帮助。（牛肉切块划分方式有很多，这里给大家介绍的是比较常见的一种。）

一头牛首先被分解成所谓的原始切块，即动物的主要部位，包括腰肉、肋骨肉、后臀肉、腹胁肉、肩胛肉、外脊肉、胸肉等。这些原始的切块接着被分解成更彻底的切块，包括特定的牛排和排骨：侧腹牛排、平铁牛排、菲力牛排、肋眼牛排。

一头牛基本的切块如下：

1、Loin, short loin, strip loin cuts腰肉、前腰脊肉切块

牛前腰脊就是牛里脊，在中国大陆则被称为外脊。这里通常是较瘦的牛肉块，最好是烤着或油炸着吃，用旺火烤会更好。

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纽约克（New York strip）就位于牛前腰脊的肋骨后方。其一侧是明显的脂肪，吃起来更嫩，但口感还是比不过菲力和肋眼牛排，不过其牛肉的风味十足，仅次于肋眼牛排。其烹调方式必须以高温，可用平底锅煎、用烤箱烤、或是放在烤架上烤。

T骨牛排（T-bone）或红屋牛排（porterhouse）和纽约克牛排一样，都是取自牛的前腰脊肉，只不过红屋的部份比较靠前腰脊肉后方接近菲力的部位，T骨则在前部，这里的肉更适合干烧烹饪。

2、Sirloin cuts后腰脊肉切块

牛的前腰脊部再往后的区域则是被称为沙朗（Sirloin）的后腰脊部，这几处都是我们一般吃的牛排最常使用的部位。后腰脊部的最上面一块就是沙朗，沙朗再往下则是有一部份延伸报前腰脊部的腰内肉（tenderloin，又叫filet，中文名菲力，指牛的腰内里脊肉、牛柳），而再往下就是无骨沙朗（boneless sirloin）的上后腰脊，肉质比最上面那块还要软嫩。