审核专家：王桂真

国家一级营养师

在春节的各色美食中，火锅凭借“方便快捷”占据了一席之地。今年春节，尽管不能外出大规模聚餐，但家人围在一起吃火锅也是一桩美事。

说起火锅，肥牛几乎必不可少，红白相间的肥牛卷不仅好看更好吃。在小编这么多年的意识里，肥牛=肥肥的牛肉，直到最近，小编的认知被颠覆了：肥牛原来不是肥肥的牛肉，也不是大家猜测的牛的某个部位！

来源丨搜狐

那么，吃了这么多年的肥牛到底是啥？

肥牛起源于美国，在90年代传入中国大陆，是一种高营养密度的食品，营养丰富，能提供人体所需的蛋白质、铁、锌、钙和维生素B、叶酸等。

肥牛的英文为“beef in hot pot”，直译也就是“放在热锅（火锅）里食用的牛肉”。它既不是牛的一个品种，也不是牛的某一个部位，相信大家也都没听说过牛的哪个部位被称为肥牛吧。

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我们吃的肥牛其实是一种加工品，是指将特定部位的牛肉经过排酸处理后切成薄片供消费者享用。

我们先简单了解一下什么是排酸。当牛被屠宰之后，细胞没有了血液的氧气供应会产生乳酸，肌肉的PH值开始呈现酸性，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，导致肉收缩变硬。

而排酸就是将牛肉放置在一定温度、湿度和风速下，使肉中的乳酸分解，同时肌肉中的三磷酸腺苷会转化为肌苷酸钠（味精的主要成分），从而使肉柔软富有弹性，并且有特殊的鲜香。

现在，我们讲回肥牛。肥牛的制作，要选用某些特定部位，一般是用牛的背部和腹部肉，这两个部位的肉肥瘦相间，脂肪含量在35%以上，是当之无愧的“肥”牛，也是品质最好的肥牛。例如，位于牛脊背中部的眼肉（因类似眼状而得名），牛脊背中后部的外脊肥牛和牛脊背上部的上脑肥牛（因靠近头部而得名）。