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如何清洗泡过的鸡爪(清洗鸡爪的小妙招)

来源:原点资讯(m.360kss.com)时间:2023-05-18 02:05:58作者:YD166手机阅读>>

如何清洗泡过的鸡爪,清洗鸡爪的小妙招(1)

  • 选择原料

原料的选择这一步,是凤爪脱骨的前提,原料的优劣直接关系到成品的形状及菜肴的质量。

实践证明,选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪最为适宜,个小或有血斑的最好不用。

如何清洗泡过的鸡爪,清洗鸡爪的小妙招(2)

本地鸡(即农家人饲养的土鸡)爪因色泽暗淡,体形干瘦,故不能选用(土鸡煲汤它不香吗?)。

在选用肉鸡爪时,最好选用个大的(小的不易脱骨),并尽量做到大小一致。

如何清洗泡过的鸡爪,清洗鸡爪的小妙招(3)

  • 漂洗去腥

鸡爪本身有一股土腥味,要想减少或去掉,就得对鸡爪进行漂洗。

但要注意的是,在漂洗过程中,要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉,并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去,这是很重要的。

鸡爪漂洗后,要进行浸泡处理。浸泡时,最好放入适量葱姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中,浸泡3~4小时,这样不但可去除异味,而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩,色泽更洁白。

如何清洗泡过的鸡爪,清洗鸡爪的小妙招(4)

  • 掌握焖煮

焖煮的好坏,是脱骨是否顺利、形状是否完美的关键。

首先把浸泡的鸡爪放入沸水锅中氽一下(去腥味及杂质),捞出后再放入清水锅中,加入适量料酒、葱段、姜片,先用大火烧开,然后转小火,让锅中的水保持微沸状态,约10分钟左右,视鸡爪油润饱满且断生时,立即捞出。

如何清洗泡过的鸡爪,清洗鸡爪的小妙招(5)

在焖煮时,应注意以下几点:

1、煮鸡爪时水不能太少,以淹没原料为宜;

2、在焖煮时不能用大火猛煮,否则将会把鸡爪煮烂;

3、再就是在焖煮过程中,不能用手勺或其他灶具搅动,否则会把鸡爪一些部位搅破而不利于脱骨,影响凤爪的美观。

  • 迅速冷却

焖煮好的凤爪,要立即让它冷却,这是使凤爪变脆且容易脱骨的关键,千万不能忽视。

实际操作中这一步常被马虎处理,从而致使脱骨不理想,冷却时最好使用流动的清水边冲边泡或泡入加入冰块的冰水亦可,这样不但可以使鸡爪骤然变冷,质地由软变硬,同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更加洁白。

如何清洗泡过的鸡爪,清洗鸡爪的小妙招(6)

而如果用盆水冷却,其缺点是,高温的鸡爪放入水后,盆内水的温度则会迅速上升到几十度,而影响冷却的效果。

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