3~4成油温（三至四成有小泡）——温油

这个就是我们俗称的三四成热，此时的油温温度一般在80~120℃左右，从油面来看依然还是平静的，也没有油烟冒出，可当我们的筷子放入油中的时候，筷子周边就会开始冒出细小的油泡。

适宜菜式：用于肉片的滑炒、油爆、滑溜类菜式，以及一些口感需要保持软嫩的菜肴，代表菜式有宫保鸡丁、爆炒牛肉片、炒鱼片虾仁等。

5~6成油温（波纹冒烟五六成）——温热油

当油温达到5~6成的时候，从油面就可以开始看到有些许变化，因为这时候的油温已经达到了140~180℃左右了，当油温处在这个温度区间时，油面会开始出现波纹状，并且这些波纹状还会往4周不停游动，慢慢的，还会有薄薄的油烟升起，这时候当筷子截入油中时，从起初三四成油温的细小油泡，会变得十分密集。

适宜菜式：大部分菜品都适合用，适用于炒、炝、炸等烹饪方法，具有酥皮增香、使食材不易破碎的作用。

7~8成油温（七八成热大油泡）——热油

当油温达到这个7~8成热时，就已经属于高温油或旺油了，这时的油温约190~250℃，最明显的油面表现，就是油烟越冒越浓，并且还不时的听到噼里啪啦的油爆响，而当筷子截入油锅时，筷子周边也会冒出大量且激烈的大油泡，这时候的油温，也是最容易把皮肤溅伤的，要注意。

适宜菜式：各种需要通过油炸迅速定型的菜式，高温油炸，才能更容易地让菜肴呈现外焦里嫩质感。

10成油温（十成热冒浓烟）——烈油

4、油面冒浓烟，就达到十成油温，这时的油温约300℃，接近于燃点。此区间油温会产生致癌物质，不建议使用。

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