1.材料的选择

最好是羊腿肉、前腿最佳，加上少量的肥肉（肥肉的量一定要少）。羊肉本来就嫩，所以无需很多肥肉调节味道和口感，肥肉多了反而比较腻。如果用猪肉的话，最好选择一号肉（梅花肉），瘦中有肥，不需要再额外增加肥肉，适合油炸。五花肉不适合油炸，想象着会很美好，实际太腻，味道不咋滴。

2.腌制

要想油炸羊肉串口感比较嫩、不柴，腌制必不可少。如果炸制猪肉的话，更要腌制，否则猪肉的腥味比较大。家庭制作一般都会清洗一下肉（言外之意，外面的酒店小吃的确不会清洗。卫生是其次，主要是肉清洗以后很不利于保存，会迅速变质，冷冻后再解冻风味也不如不清洗的好，加上费工费时，所以商业制作肉串不清洗也就很合理了）我们自己在家一般做完就吃，另外不清洗的话，心里的坎也过不去。言归正传，腌制的用料如下：盐（不要太多，增加底味）、十三香（比较偷懒的做法）、孜然（少许，后面肉串炸熟后还会撒）、料酒（去腥）、酱油、糖（味道更有层次）、鸡蛋、淀粉（炸的时候锁住肉块内部的水分，土豆淀粉为佳）、耗油、味精、洋葱（这三样根据个人喜好决定是否添加）。腌制时间为20-30分钟，不需要太长，否则肉质和味道都会打折扣。

3.穿串

四到五块肉穿制一串，竹签头部不用露出太多，可以少用点油。别的就没啥了。再有，就是注意安全，别把自己的肉也穿一起。

4.炸制

自己在家里用花生油比较好，炸完剩下的油还可以继续炒菜。用直径小一点的锅（现在网上都有专门的小口径炸锅销售，很好用的），不会把油溅得到处都是。另外，要确保花生油是熟油。油温在110度左右时将肉串放入，一次不超过20串为宜。炸制羊肉串在6-8分钟，猪肉串增加3分钟左右，全程中小火。出锅前1分钟，将油温提高至120度左右，让表皮炸得略微熟一点，口感更好（个人喜好，也可以不这样做）。出锅后趁热撒上孜然、辣椒面、熟芝麻、盐（如果你实在口太重的话）。剩下的就是咀嚼、吞咽了，这个应该都会。

总结

腌制的作用是去腥、保水、增加底味。淀粉可以在油温的作用下迅速锁住肉块内部的水分，鸡蛋会让肉更滑嫩。少量添加十三香和孜然有两个原因，一个是这些香料需要油炸一下，香味才会激发出来，而且比生的调料更好闻一些，和出锅后撒的生孜然粉一起，让肉串吃起来味道更有层次；另外，有人喜欢炸完肉串什么也不放，直接吃。相信我，你真的这样做的话，味道绝对不咋滴。但是腌制后的肉串炸制完，什么也不用放，直接吃味道也很好。

有人喜欢在腌制的时候加什么嫩肉粉、极香料粉之类的东西，我不太喜欢用。一个是觉得添加剂不健康，另外感觉高温下这些东西会不会产生变化，产生更不好的物质（只是感觉，并没有实验数据支撑）。

关于油温，我用Fluke温枪测试，基本上油温不会超过120度（除非你疯狂加热），这个数据给大家做个参考。根据上述方法制作的油炸肉串，广受人民群众欢迎。

以上就是个人制作油炸肉串的方法和心得，大家如果想自己尝试一下，可以参考我的方法，少踩坑。毕竟我不是蓝翔科班出身，如果上述方法有什么不妥，也请批评指正。