主持人（右起）José、Carlota 和 Inés Andrés 与奶酪生产商 Covadonga 和 Jose Luis 在他们位于 Picos de Europa 山脉的农场分享当地奶酪、面包和香肠

许多美国人认为他们知道海鲜饭是什么。

深铁锈色的米饭。脆边。贻贝或虾小心地放入锅中。整个过程都是豌豆，有时甚至是香肠。

但主厨何塞·安德烈斯 (José Andrés)在此向大家表明:这并不是真正的海鲜饭。

至少，安德烈斯在他的系列纪录片《何塞·安德烈斯和家人在西班牙》中是这么说的，该系列纪录片在 Discovery 上播出，现在在 CNN 上播出。（Discovery 和 CNN 都是华纳兄弟探索频道的子公司。）

在六个令人垂涎的剧集中，安德烈斯（Minibar 和 The Bazaar 等广受赞誉的餐厅背后的西班牙厨师和餐馆老板）向他的女儿们介绍了西班牙的不同地区，重点介绍了每个地区的食物，试图展示西班牙美食的地域性。

正如意大利那不勒斯以其那不勒斯披萨而闻名，或者法国尼斯以料理鼠王而闻名一样，西班牙的食物也具有地方特色。每一集都聚焦于不同的领域，当他的女儿们吃并了解西班牙食物时，观众也吃（用眼睛）并学习。

当然，这部剧的主题就是美食。但这也是参观安德烈斯家族探索的西班牙地区的一个诱人的理由。这是故意的。安德烈斯 (Andrés) 在 Covid-19 大流行初期开始构思该节目，当时许多人无法出行。现在，情况发生了变化。

“（这个节目）只是告诉人们，‘我们走吧，醒来，我们需要再次开始旅行，’”安德烈斯在接受 CNN 吉姆·阿科斯塔采访时说道。“每个人都应该环游世界，因为这是我们通过更好地相互了解和了解他人而变得更好的一种方式。”

在该系列中，安德烈斯解释说，来自巴伦西亚的真正海鲜饭不含海鲜、香肠或豌豆。相反，它有 10 种主要成分，安德烈斯将其比作十诫:橄榄油、兔肉、鸡肉、青豆、白豆、番茄、大米、盐、藏红花和水。

何塞·安德烈斯 (José Andrés) 表示，这是一种用五花肉海鲜饭平底锅制作的米饭，但显然不是真正的巴伦西亚海鲜饭

“其他一切，”他说，“都会好起来的。” 只是米饭。
以下是安德烈斯教给我们的有关西班牙当地美食的其他五件事，以及他的正宗海鲜饭食谱。相信我们，您一定会想带上您的胃口。

“Tapas”实际上并不意味着小盘子
啊，小吃。这些小盘子和美味佳肴已成为西班牙和西班牙美食之外的餐厅文化的主要组成部分（参见:亚洲小吃）。小吃不会让食客只吃一道菜;安德烈斯在节目中解释说，相反，它允许人们尝试一切。

“（小吃）不是食物，”安德烈斯在与 阿科斯塔的谈话中指出。“这是一种生活方式。这是享受家人和朋友的乐趣的一种方式。”

但“tapas”这个词并不意味着小菜，也与食物完全无关。“Tapas”源自西班牙语单词“ tapar ”，意思是“覆盖”，因为人们会在饮料上放几片面包或小开口三明治，以防止虫子或灰尘进入。食物，毫不夸张地说，是一种掩护。

如今，您不会看到顾客将食物放在饮料上。但你可能会看到安德烈斯在酒吧里点一份小吃——就像他在节目中那样。

加泰罗尼亚有自己的冲浪和草坪
美国人可能最常将冲浪和草皮视为牛排馆的主食。但加泰罗尼亚是西班牙东北部的一个地区，也是巴塞罗那的所在地，有自己的版本，称为mar y monta?a，即“海洋和山脉”。

在该地区长大的安德烈斯解释说，这是当地渔民和农民发明的传统菜肴，这种组合很常见。在那里，它有时会用鸡肉和地中海龙虾制成，并与洋葱、大蒜、西红柿和少许意想不到的香料混合在一起。

好奇的?看看安德烈斯在节目中做饭，也许自己也可以在家尝试一下。

许多西班牙菜肴中都含有朝鲜蓟，但实际上并非来自西班牙

摩尔人在西班牙南部地区安达卢西亚生活了近 500 年，他们的影响在建筑、艺术，当然还有食物上显而易见。

他们带来了一件值得注意的东西?安德烈斯说，朝鲜蓟在西班牙语中被称为alcachofas。正如他告诉女儿们的那样，以“al”发音开头的单词通常源自阿拉伯语。

安德烈斯告诉美国有线电视新闻网的阿科斯塔，显然，战争和入侵从来都不是好事。但文化交流却很丰富。

“整个阿拉伯世界、整个穆斯林世界（在安达卢西亚）都非常重要，”他说。“直到今天，所有这些传统仍然存在于许多、许多、许多菜肴和食材中。”

朝鲜蓟只是一个例子，安德鲁强调了蜜饯朝鲜蓟配伊比利亚火腿，以及一盘朝鲜蓟配火腿和蛋黄。

这些著名的柠檬饼干具有皇家血统，突出了马德里的美食
当安德烈斯带我们穿过西班牙首都马德里时，有一件事很清楚:这座城市与该国其他地方不同。

安德烈斯告诉我们原因。作为西班牙王室的所在地，马德里的美食体现了这座城市的阶级分化。一方面，Posada de la Villa 提供安德烈斯 (Andrés) 喜爱的烤小羊肉等丰盛丰盛的菜肴。但另一方面，还有一些更不起眼的菜肴，比如托斯塔斯和土豆泥——历史上平民吃的快捷、便宜、饱腹的菜肴。

马德里里奥哈诺糕点店的甜点正准备进入烤箱，如“西班牙的何塞·安德烈斯和家人”中所示

这段历史在意大利面（pastas del consejo）或“理事会饼干”中得到了体现，这种小柠檬饼干仍然每周为宫殿和国家会议制作。但他们的起源来自国王阿方索十三世，由于父亲早逝，阿方索十三世一出生就成为国王。安德烈斯说，由于他还太小，他的母亲需要一些小零食让他在漫长的会议中保持忙碌。因此，pastas del consejo诞生了——适合国王吃的饼干。

在阿斯图里亚斯，苹果酒比葡萄酒更重要
尽管安德烈斯年轻时搬到了加泰罗尼亚，但他实际上出生在西班牙西北部的阿斯图里亚斯地区。

那里的大部分地区都是绿色农田，这也反映在美食中。安德烈斯说，阿斯图里亚斯拥有数千个小型有机农场，他们的农作物是阿斯图里亚斯烹饪的核心。

看看苹果汁就知道了。尽管西班牙因其葡萄酒而闻名于世，但阿斯图里亚斯更喜欢硬苹果酒——每年生产 1000 万加仑这种东西。安德烈斯在节目中说，这“就像这里的宗教”。

“我们喝它就像法国人喝葡萄酒一样，”他解释道。“几乎每天都这样。”

苹果酒不是碳酸的，所以服务员从手臂允许的尽可能高的地方倒饮料，并将玻璃杯放在臀部下方。这种方法使饮料具有泡沫头，也可以令人愉快地展示技巧。

尽管这种饮料的酒精度相对较低（大约 5% 酒精度），但正如安德烈斯家族可以证明的那样，它仍然会让您兴奋不已。

“有很多很多米饭菜肴，人们称之为海鲜饭，但只有一种真正的瓦伦西亚海鲜饭，”安德烈斯说

巴伦西亚海鲜饭
食谱来自主厨 José Andrés
正宗的瓦伦西亚海鲜饭是用大而扁平的白色利马豆（称为“garrafón”）制成的 ， 但新鲜的蚕豆或 黄油豆 也是不错的替代品。在网上专卖店 寻找Garrafón豆和称为“bomba”的短粒米。

如果需要，添加豆子后，用甜西班牙辣椒粉调味，以获得微妙的温暖烟熏味。

制作 4-6 份
原料
2 汤匙 | 约30毫升特级初榨橄榄油，最好是西班牙橄榄油
2 只带皮带骨鸡大腿，切成 2 英寸（5 厘米）块
2条兔腿
粗盐
1 杯 | 150 克罗马青豆或扁青豆，切成 1 英寸（2 ? 厘米）块
3/4 杯 | 134 克 Garrafón 豆、去皮的新鲜蚕豆或黄油豆
1 14 盎司 | 400克罐装西红柿碎
1 撮 藏红花
4 杯 | 946毫升低钠鸡汤或水
2 枝新鲜迷迭香
1 杯 | 200克 邦巴米或其他短粒米
设备
13 或 15 英寸海鲜饭锅
指示
1.将海鲜饭锅中的橄榄油用中高火加热至热但不冒烟。加入鸡肉和兔肉块。将肉各面煎至焦黄，约 8 分钟，然后加盐调味。将肉块移至西班牙海鲜饭锅的外边缘，在中心形成一个圆圈。

2.将罗马豆和加拉丰豆放入锅中央，加盐调味。将豆子煮至浅棕色，大约 5 分钟，然后将豆子与肉片一起推到海鲜饭锅的外边缘。

3.将压碎的西红柿倒入锅中央，煮约 5 分钟，期间不时搅拌，直至西红柿减半并开始变成深红色。

4.将肉和豆类放入番茄中搅拌，继续煮至酱汁焦糖化，再煮约 3 分钟。

5.将藏红花碾碎放入锅中，加入高汤。加盐调味并加入迷迭香。将火调高，将液体煮沸，然后煮 2 至 3 分钟。

6.取出迷迭香，加入米饭，小心地将谷物均匀地铺在锅周围，并与肉和蔬菜混合。用大火煮 8 分钟，并用木勺频繁搅拌。当汤沸腾时，您应该看到米饭漂浮在锅周围。

7.将火调至中低，最后搅拌米饭，确保肉和蔬菜均匀分布在锅中。煮10分钟，当液体减少时不要搅拌。你希望米饭有一点嚼劲，中间坚硬。8分钟后，锅里应该只剩下很少的液体了。剩下的 2 分钟将火调高，以获得松脆的 soccarat，即锅底的焦糖皮。米饭煮好后，将锅从火上移开，静置 5 分钟即可食用。