干碟蘸料大家并不陌生，在川菜中使用的频率还算高，火锅、凉拌、牛肉片等菜品中，处处都可以看见干碟蘸料的身影。好的蘸料给予了一道菜不一样的灵魂。

然而，食品添加剂衍生出的问题千奇百怪，在干碟蘸料上做文章的也大有人在。

仿佛是开了滤镜的川香麻辣鱼，济南林女士眼前的鱼肉仿佛变成了粉红色，色彩鲜艳不已，但内心却直犯恶心。经检测发现，这盘麻辣鱼里面含有胭脂红，其作为食品色素是不能用于肉干、肉脯制品、水产品等食品中。这是发生在2014年秋季的事件，食品添加剂的乱用使得菜品呈现出突兀的颜色。

当然还有一些难以辨别的手脚，比如苏丹红、罂粟籽、微生物超标等问题，都有可能出现在辣椒面里。鲜艳的颜色、诱人的口感、低成本的原材，若被不法商家的做手脚，足够毁掉一道菜。一份诱人的蘸料对于一道菜品无不是锦上添花，但一份劣质的蘸料足以破坏一道菜完整的风味。

菜品卖不卖座，重要原因之一就是蘸料的选择是否正确。然而，很多餐饮人在选择干碟蘸料的时候，并不会去考究蘸料本身的风味属性，也不会去思考其自身与原材料的匹配程度。在选择时，往往要注意以下三点：

1. 选材够不够优质

干碟蘸料，也可以称作是辣椒面。别看是小小一撮调味料，其中的学问还十分讲究。组合也算得上是复杂，主要食材是干辣椒，熟芝麻、花椒、八角、桂皮、小茴香等，根据地方口味不同，佐料稍有变化。

干碟蘸料里面的主料是辣椒粉，不同地域的辣椒研磨出来的味道也不尽相同。经典的辣椒种类有贵州二荆条、四川海椒、遵义朝天椒等等，加以天然香辛料八角、桂皮、以及黄豆粉、盐等佐料，共同融合成一道口感丰富的干碟蘸料。

2. 风味够不够搭配

好的调味品是要依托食材而存在的，烹饪切记喧宾夺主。只有与菜品合理搭配，才能展现食材香料融合后丰富的口感风味。一味地追求千里香、魔鬼辣等夸张卖点，反倒把菜品的风味给搅和了，又不是做辣条，没必要在调味料上下笔太重。

3. 处理够不够得当

加工流程的瑕疵会使得包装内部的湿度过高，影响蘸料的新鲜程度。受潮的辣椒面万万不可取，成块成坨，让消费者在就餐过程中会产生不好的印象。一看就是保存不当，放久了而非新鲜的。所以要学会从细节上切断这种不好的联想，用干爽细腻的辣椒面，给消费者提供优质新鲜的就餐享受。

一份优质的食材，决定了一家川菜馆的发展品质；一份搭配得当的调料，决定了一家川菜馆的风味基调。选择合适的干碟蘸料，为火锅的菜品提升风味口感，何尝不是一件锦上添花的事？

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