脂肪酸属于有机物，化学分子结构是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链，脂肪酸本身属于无色但具有刺激性气味的物质，根据不同的种类和数量的羟基，会获得不同气味、不同物理状态的脂肪酸。但是并不是所有的脂肪酸均会对人体有害，因为某些脂肪酸在与氧结合时可释放能量，可以让更多细胞获得能量。
但是，中老年人的机体代谢较为缓慢，因此若食用有害的脂肪酸，容易导致患上心脑血管疾病。在门诊中前来体检患有心脑血管疾病的中老年人，在饮食上通常离不开以下3种脂肪酸。
●第1类：反式脂肪酸
该脂肪酸因为化学结构上多出一个或者多个反式双键而得名，主要来源于两方面：
◆源于自然食物
存在于禽肉类、脂肪类、乳制品中，因为禽肉类食物肠胃中聚集多种菌株，在参与消化代谢的过程时，会大量发酵形成反式脂肪酸，而进入到动物体内。因此，牛肉、羊肉、牛油中含有少量反式脂肪酸，占总脂肪的2-5％。在煎炒的烹饪过程中，由于受到高温的影响，会释放出一定量的反式脂肪。
◆源自于加工食品
通过将氧化植物油精炼后可得到反式脂肪酸，当植物油发生氢化反应时，不饱和的离子键上就会增加一个氢键，但是在未完全发生氧化反应时，顺式脂肪就会转化为反式脂肪。
人体若要消化反式脂肪酸需要消耗大量能量，还不一定能够完全代谢掉，因此会威胁到人体健康，同时也不是人体中所需要的元素，若使用过多就会导致生理功能受阻，尤其会危害血管健康，导致血液运化能力变弱，若摄入过量则可导致血浆中的低密度脂蛋白胆固醇升高（LDL-C），增加冠心病的发病率，当LDL上升时，血液粘稠度也会开始上升，并且还会持续刺激血管内皮，增加血管硬化的机率。
含有大量反式脂肪酸的加工食品有：饼干、薯条、植物奶油、蛋黄派、巧克力等。
●第2类：饱和脂肪酸
这是一种不含双键结构的脂肪酸，因此多数情况下物理状态为固态，广泛存在于肥肉、五花肉、牛油、猪油等固态油脂中。由于其饱和的性质，因此分子状态较为稳定，不会轻易发生氧化反应，但是却能够在体内大量聚集，若食用含有饱和脂肪酸的食物，比如：芝麻油、可可油等，会让血脂增加，增加血管堵塞和破裂的风险。
饱和脂肪酸虽然有一定的害处，但是机体却不能缺少它，若缺乏则很有可能会出现以下几种症状：
◆怕冷、肌肤粗糙
人体细胞需要脂肪来润滑细胞膜，让细胞的衰老速度减慢，内脏和肌肉组织中需要有饱和脂肪酸的保护，才能让身体获得热能，保持恒定温度；而皮下塌陷组织需要饱和脂肪酸还填充，让肤色更加细腻饱满，若女性缺乏饱和脂肪酸，就会导致胸部弹性降低，臀部不够圆润。
◆不能供储能量
饱和脂肪酸除了为机体提供必要的能量之外，还能够帮助储存能量，多余的脂肪会存储在内脏、肌肉、组织中，以备不时之需。因此，若缺乏饱和脂肪酸时，人就容易产生疲乏感，这也是因为脂肪供应不及时造成。
◆容易加速衰老
若细胞缺乏能量时，就会导致氧化反应增加，产生大量自由基，同时与血清抗蛋白酶发生反应后，会进一步加深细胞受损程度，从而导致各组织和器官间的内脏出现衰老的迹象。
●第3类：不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸分为多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，平时常食用的的玉米油、菜籽油就大量多不饱和脂肪酸，对心脑血管有益。但是应减少单不饱和脂肪酸的摄入，如紫苏油和亚麻油等，因为这种油类难以被人体吸收，因此会将脂肪囤积在体内，造成肥胖。
另外，不饱和脂肪酸中富含大量亚油酸、亚麻酸，这些氨基酸属于人体所需的物质，但是由于该其结构不稳定，很容易被有害物质带跑，因此能够有效清除血脂中的LDL。但是这类脂肪酸却有一个致命弱点，那就是在高温下会被持续氧化后而生成自由基，加速细胞衰老，降低健康细胞的免疫力，导致机体很容易遭受到癌细胞的侵袭。
虽然不饱和脂肪酸对人体有一定益处，但是若摄入量超标，就会阻碍细胞质、蛋白质的合成，让人体生长发育受阻，当摄入过多的ω-6不饱和脂肪酸时就会刺激到体内含有的其他不饱和脂肪酸，相互发生作用时，可能会产生或者激活肿瘤细胞，因此不饱和脂肪酸每日的摄入量不宜过多，不然很容易诱发心脑血管类疾病。
另外，猪肉中含有大量花生四烯酸，也属于不饱和脂肪酸，若常食用肥腻猪肉可导致胆固醇升高，威胁到心脑血管健康，可搭配蔬菜中和氧化反应，合理搭配荤素才能保证在获得有益营养物质的同时降低不饱和脂肪酸的摄入量。因此，看待不饱和脂肪酸是否有益处，需要结合摄入量来评估，若摄入过多则会对身体造成有害影响。
脂肪酸分为优质脂肪酸和劣质脂肪酸，优质脂肪酸中含有内人体有益的成分，能够降低或者清除体内有害成分，而劣质脂肪酸会增加代谢负担，还会危害到心脑血管的健康，因此，在饮食中应避免食用反式脂肪酸、饱和脂肪酸，同时还应该平衡不饱和脂肪酸的摄入量，合理构建脂肪酸摄入，才能保证机体健康。
另外，脂肪酸在体内的构成，为机体细胞提供能量，但是不同的脂肪酸类型会给机体带来不同程度的损害，而加工食品中大多都含有劣质脂肪酸，应避免食用。饮食上保持清淡、勤锻炼、作息正常，能够在很大程度上释放血管压力，保护心脑血管健康，获得延年益寿的益处。
