香菇水

举几个有意思的例子吧

香菇我们都很熟悉，非常接地气的咱们百姓食材，分为干鲜两种。

干香菇味道更好，烹饪前用水泡发，几乎每个美食博主都会嘱咐大家，泡香菇的水别扔，味道比香菇本身还好。

因为啥？鲜味因子被困在干瘪的香菇里那么久，好不容易逢甘露了，谁不想换个环境出去看看呢。

关键是，这水胃口还挺大，来者不拒，有多少收多少，容量深不见底。

再举一个让大家无法反驳的例子，厨师的高汤，反复吊，出来以后清澈见底但是鲜味十足。

还有更贴近咱们生活的瓦罐汤，蒸汤，汽锅鸡等等。

都是用温度和时间这两个工具，让食材释放鲜味，融入本身寡淡无味的水里，成就一捧珍馐。

以上内容，属于理论层面，下面咱们开始让理论指导实践。

这次文章有点长，干货有点多，下面开始上硬菜。

炒菜加水，加什么水？

普通人的话，加普通水。

想要菜品更上个层次的，加“墨水”。

我虽然肚子里没多少“墨水”，但是在做菜的时候，我倒是习惯先做点肚子里有“墨水”的水。

水既然能承载味道，我们就先把味道喂进水里，炒菜用“复合水”，就能一举两得了，即控制了温度，又增加了味道。

复合水的天花板，自然是大厨们手里的高汤。

高汤制作耗材又繁琐，我就研究了几个乞丐版的“低汤”，尤其适用于家庭厨房，原材料就用手边的，操作起来简单方便。

蔬菜汤：做菜的下脚料，胡萝卜皮，香菜根，葱根，发蔫的洋葱皮，白菜帮等等蔬菜，扔进锅里，小火煨煮，出来的蔬菜汤都是自然鲜。

海鲜汤：鱼骨，虾皮，蟹壳，先用油煎透，加热水大火烧开，得到的海鲜汤，鲜味足味道厚。

鸡蛋汤：全蛋下锅煎熟，加热水，大火烧开，汤会发白。这种做法是最简单的。

根据当天菜品所使用的食材自由选择，随性搭配，好用不贵，还不浪费。

小提示：用上面这三种汤煮面吃，那味道绝对会惊讶到你。

为了味道的平衡，加“调料水”。

上面说的复合水，其实都是在承载不同的鲜味，而在厨师的手里，还有一种更高效的调料水。

像我之前发过一篇“葱姜酒水”的文章，就是其中最具代表性的一种，我把那篇文章的链接放在末尾，感兴趣的朋友一会儿可以看看。

加调料水，还有一个更加重要的作用，就是保持味道的平衡状态。

尤其当我们加水发生在菜品调味以后，锅里的味道已经完成了融合，再有水加入，势必会打破当下的微平衡状态，让味道变淡，变薄。

用调料水的话，也会对已有味道造成一定影响，但是能把影响降到最低了。