紫菜煮出来会变绿色是紫菜中含有一种叫“藻红素”的特殊色素蛋白。藻红素可以溶解到水里。并且，这种色素蛋白并不稳定，特别是遇热容易分解。所以，在煮汤时，失去藻红素的紫菜就褪去了它们原有的紫色，变成了绿色。

是是紫菜中的叶绿素和藻红素导致的，属于正常现象。

紫菜中含有叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、藻红素等成分，如果紫菜储存时间过，可能会导致藻红素逐渐降解，叶绿素替代藻红素，藻红素是一种色素蛋白质，这种色素蛋白质并不稳定，遇热容易分解。